本篇主要介绍武夷岩茶的缘起、武夷岩茶的品类(四大名枞之“大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟”及目前岩茶之当家品种：“肉桂、水仙”)、生长环境、品质特点、沏茶要则、茶树品种、采摘制作、保存方法、如何品赏武夷岩茶及附录，武夷岩茶的保健功效详见茶的保健功效一文。

武夷岩茶，顾名思义，就是在大山岩和石头上生长的茶，原产于福建西北部的武夷山风景区内(原为崇安县所辖，今属武夷山市)，茶树或长在岩石、峭壁的隙缝中，或长在山岩间的隙地上，九曲长溪流淌在侧。由于生长环境不俗，自然造就岩茶之优良品质，故前人有诗赞之：“山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。

武夷岩茶创制于明末清初，至清咸丰年间(1851～1861)达到全盛。它是武夷奇种、武夷肉桂、武夷水仙、武夷品种茶（包括乌龙、佛手、黄旦、奇兰、梅占等品种）、武夷极品（主要是各种名枞）等一系列产品的总称，品名虽多，但都冠以武夷之名。武夷岩茶过去非常著名的有“大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟”等四大名枞，但产量较少。清末引进的水仙品种因品质优良，后又无性繁殖成功，种植较多，成为武夷岩茶外来品种中的后起之秀。上世纪70年代初，由武夷名枞发展而来的武夷肉桂以其特有的辛锐香气，成为武夷岩茶极品中的新贵，在全国名茶评比中多次荣获优质名茶称号，1982年被商业部评为全国名茶，1986年在全国名茶主选会上再被评为名茶，1985、1989年被农业部评为名茶，肉桂遂成岩茶极品之冠。

独特的地理环境、土壤及气候条件造就了武夷岩茶优良的品质，为保护消费者的权益，国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》批准武夷岩茶为原产地保护品种，保护名称为“武夷岩茶”，其原产地域范围为：武夷山市现行政区域范围内，於其中又分为2个产区：武夷岩茶名岩产区和丹岩产区，其范围分别为：

武夷岩茶名岩产区：	武夷山市风景区范围，面积70平方公里，即：东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的武夷山风景区范围。
武夷岩茶丹岩产区：	武夷岩茶原产地域范围内除名岩产区的其他地区。

由此可知，目前市场上可以称为“武夷岩茶”的茶叶产地必须是武夷山市现行行政区域内出品的岩茶。其中，产于名岩产区－－武夷山市风景区范围内的武夷岩茶就是历史上为众多文人墨客所称颂的武夷岩茶。

武夷山产茶历史悠久，迄今已有上千年栽培历史。 南朝齐(479～502)时，浦城令江淹赞武夷山为“碧水丹山”（此称后成为武夷特有之称号），山上所产“珍木灵芽”皆“淹平生所至爱”。唐代，武夷产茶亦有文献记载，如唐元和(806～820)年间所出《孙樵送茶焦刑部书》一文有“乘雷而摘，盖建阳（时武夷属建阳县）碧水丹山之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之。”宋时，武夷茶也有见於文献，但当时最重建茶（即闽北建阳等地所产之茶）。武夷茶於元代前名声并不显赫。

元代，武夷茶兴，闽北地区茶叶生产中心由建州转向武夷山地区，并设有御茶园(旧址在今九曲溪之“四曲”的溪南)以供官用。据《武夷山志》载：“至元十六年(1279)，浙江行省平章高兴过武夷，制石乳数斤入献。……大德五年(1301)兴之子久住为邵武路总官，就近至武夷督造贡茶，明年(1302)创焙局称‘御茶园’……泰定五年(1328)崇安令张瑞本于园之左右各建一场，匾曰‘茶场’……迨至正末(1368)贡额凡九百九十斤。”可知，元代起武夷茶升为贡茶，年贡亦由初数斤增至九百九十斤，占全国贡额半数。此时武夷所制贡茶还属于唐宋团、饼型蒸青绿茶的范畴。

明洪武二十四年(1391年)朱元璋下诏罢造团茶，改制散茶。宋时仅属民间饮用的散茶得到迅速发展，茶叶加工方法於此时发生重大变革，而武夷山改制的散茶因制作技术落后，品质低劣。周亮工(1612～1672，明崇祯进士)《闽小记》载：“武夷、屴崱、此帽、龙山皆产茶。僧拙于焙，既采则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中浣濯用耳。”可见武夷山茶当时的品质之低劣。至明景泰年间(1450～1456年)武夷地区茶叶生产仍然低迷，明末清初武夷山著名茶僧释超全(1627～1712)在其《武夷茶歌》中写道：“景泰年间茶久荒，嗣后岩茶亦渐生。”而周亮工《闽小记》还提到明嘉靖三十六年(1557)，建宁太守钱嶫因“本山茶枯，遂罢茶场”，其原因是“新茶下，崇安令例致诸贵人，黄冠苦于追呼，尽砍所种武夷真茶，九曲逐濯濯。”由此可知，武夷地区直到明中后期茶叶制作仍处于停滞状态。

但到明朝末年，武夷地区的茶叶生产出现翻天覆地的大变化，不仅茶叶生产全面恢复，且武夷茶名声远扬，明万历(1573～1619)徐勃《茶考》云：“嘉靖中，郡守钱嶫奏免解茶，将岁编茶夫银二百两解府，造办解京御茶改贡延平。而茶园鞠成茂草，井水亦日湮塞。然山中土气宜茶，环九曲之内不下数百家，皆以种茶为业，岁所产数十万斤，水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名甲于海内矣。”由此可知，武夷茶在明末的复兴得益于当时的建宁郡守钱嶫上奏免贡芽茶，使崇安茶民得以休生养息，以至不多年的时间武夷地区的茶叶生产就再现繁荣，从而为茶叶制作技术的改良提供了很好的基础。

除了“山中土气宜茶”及郡守钱嶫罢贡茶的休生养息政策外，武夷茶，特别是武夷岩茶能在明末清初声名鹊起，亦得益于当地僧道对制茶技术的改进。 武夷山自唐以来就是佛教、道教、儒教三教并存之地，寺院、道观、书院遍及全山，僧道众多，而茶园有很大一部分系庙产，僧道之心较常人为静，于修行之余亦更有时间去研制高品质的新茶种和制茶的新工艺。在钱嶫“罢茶场”后不久，明隆庆年间(1567～1572)武夷地区开始引进当时最先进的炒青绿茶方法－－安徽松萝制茶法，周亮工《闽小记》载：“崇安县殷令应寅，招黄山僧，以松萝法制建茶，堪并驾。……时有武夷松萝之目。”松萝制法是当时最先进的炒青技术，依此法炒制的茶叶香高味浓，但由于缺乏萎凋、做青等步骤，茶叶鲜叶中的内含物质转化不够，无法长时间保留和发展武夷茶的香气、滋味，《闽小记》载：“近有以松萝法制之者，即试之色香亦具足。经旬月则赤紫如故”。由于当时各岩茶均出自寺院道观，僧道在学习松萝法制茶的同时，也不断地改进制茶方法，以找出能更好体现武夷岩茶品质的新方法，逐渐在安徽松萝制茶法的基础上发展出了乌龙茶半发酵烘焙制茶法，这大致是在16世纪末到17世纪中后期的明末清初约一百年左右的时间段内逐渐发展完成的。清康熙年间王草堂(1708年后寓居武夷十多年)的《茶说》就记载了岩茶的具体制作方法(原文略)，与今时岩茶制作方法基本相同。清雍正年间的崇安令陆廷灿在其著作《续茶经》中引前人载：“武夷茶在山上者为酽茶(古代浓茶或称酽茶，酽与岩异字同音，可能岩茶含有浓茶之意。武夷岩茶之茶汤在诸茶类中可称是最浓郁之一种)，水边者为洲茶，酽茶为上，洲茶次之；酽茶北山者为上，南山者次之，南北两山，又以所产之岩名为名。……凡茶见日则味夺(指传统绿茶)，惟武夷茶喜日晒(指萎凋)。……武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得。”清乾隆年间崇安令刘埥在《片刻馀闲集》中载：“凡岩茶，皆各岩僧道采摘焙制，远近买客于九曲内各寺庙觅购，市中无售。洲茶皆民间挑卖，行铺收购。”可见僧家与岩茶之关系。当代岩茶名家姚月明老先生亦在其论文集中总结道：“武夷茶改制乌龙茶，首先寺庙僧道开始而并非来自民间。”

清代，武夷岩茶进入全盛时期，武夷岩茶商品化非常突出，武夷名枞相继涌现，特别是漳、泉茶商云集，以能购得“工夫茶”(武夷奇种别称之一)为荣。同时，武夷岩茶经海路传入欧洲，流行海外，销量剧增，释超全《武夷茶歌》中有：“西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙，溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”由于销量大，需求旺，岩茶制法渐传向安溪等闽南一带，后又传入广东，形成了闽北乌龙、闽南乌龙和广东乌龙三大乌龙茶区，随后又由闽南传入台湾，形成台湾乌龙茶区。

武夷岩茶的主产区主要位于武夷山风景区的慧苑坑、牛栏坑、大坑、流香涧、悟源涧（即所谓的“三坑两涧”）一带。

武夷岩茶品类繁多，各具特色。其分类方法和品类称谓也是因时而异。历史上对武夷岩茶的分类规范一般是根据地域进行的，有岩、洲、外山之分，在山上者为岩茶，水边者为洲茶，武夷山之外者为外山茶。历代文献中先见有“小种”之称，后有“奇种”之名（奇种品种很多，那些优良的单株茶树被总称为武夷名枞。因是单株培育、单株采制，故称“单枞”，单枞中品质特优异者称为“名枞”）。在岩茶的发展前期，小种与单枞相似，以后逐步降格至外山青茶一类。“工夫”历来低于小种，随小种降格而降至不名。“茗种（也称名种）”始终在小种之上，奇种之下，实为稍差的奇种或较优的半岩洲茶。奇种则始终是优质茶的代表，从一定程度上包含有名枞、单枞。“花香”之类，则已不属岩茶，而是低级乌龙茶加花窨制而成。

岩茶在1949年后，又分为品种茶和奇种（名枞）两大类。主要根据岩茶所用鲜叶原料，是采自无性系茶树品种的茶树，还是采自有性繁殖的茶树群体。无性系茶树品种有水仙、肉桂、奇兰等，可以大量栽种繁殖。以前水仙、乌龙数量不多，又不属名枞、单枞之列，故并在奇种中，自上世纪80年代后，水仙、乌龙等无性繁殖成功，可以大量种植，则被列入品种之中，但老枞水仙(即树龄在几十年乃至上百年以上的老水仙茶树)仍被列为名枞类岩茶。有性繁殖茶树群体俗称“菜茶”，其成茶称为“奇种”，数量较少，其中产于正岩地区的称为“正岩奇种”。在正岩奇种中专选一、二株品质特优的茶树，单独采制的称为“名枞”。这些名枞茶树多植于环境优美、地位奇特之处，成茶香味超群，被视为真正优质武夷岩茶的标志。

名枞类岩茶数量稀少，在发现优异单株后需经反复评比，再依据品质、形状、地点等不同特征命以“花名”，最后由各种花名中评出“名枞”。其花名的命名依据有以下八种：

一、以茶树生长环境命名。	如不见天、岭上梅、水中仙、过山龙、半天夭、金锁匙、吊金钟。
二、以茶树形态命名。	如醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、国公鞭、一枝香。
三、以茶树叶子形状命名。	如瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳。
四、以茶树叶子颜色命名。	如太阳、太阴、自吊兰、水红梅、绿蒂梅、黄金锭。
五、以茶树发芽迟早命名。	如迎春柳、不知春。
六、以传说栽殖朝代命名。	如正唐树、正唐梅、正宋树。
七、以成茶香型命名。	如肉桂、白瑞香、白麝香、夜来香、十里香。
八、以神话传说命名。	如大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、吕洞宾、白牡丹、红孩儿。

武夷名枞种类繁多，花名亦琳琅满目，不可胜数。1921年蒋希召的《蒋叔南游记》记载有：“武夷产茶，名闻全球，土杂砂砾，厥脉甚瘠，以其踞于深谷，日光少见，雨露较多，故茶品佳，且其种亦自有特异者。其之品类，大致为四种，曰小种，其最下者也，高不过尺余，九曲溪畔所见皆是，亦称之曰半岩茶，价每斤一元。曰名种，价倍于小种，曰奇种，价又倍之。乌龙、水仙、奇种等，价亦相同，每斤四元。水仙叶大，味清香，乌龙叶细色黑，味浓涩。曰上奇种，则皆百年以上老树，则另立名目，价值奇昂。如‘大红袍’，其最上品也。每年所收，天心(岩)不满一斤，天游(岩)亦十数两耳。武夷名岩所产之茶，各有其特殊之品，天心之大红袍、金锁匙；天游之大红袍、人参果、吊金龟、下水龟毛猴、柳条；马头岩之白牡丹、石菊、铁罗汉、苦瓜霜；慧苑的品石岩的金鸡伴凤凰、狮舌；磊石岩的乌株、壁石；大王峰止止庵的白鸡冠；蟠龙岩的玉柱、一枝香，皆极名贵。此外，尚有金观音、半天夭、不知春、夜来香、拉天吊等等，名目众多，统计全山将达千种。”

经过千年发展后，武夷山共创千余名枞花名，但其中佼佼者当首推“大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟”等四大名枞。

一、大红袍

武夷名枞中数大红袍声望最高，传说颇多。有谓“茶生绝壁，人莫能登，寺僧以果为饵，驯山猴采之”，此说曾传至海外，英国不但有此传说，而且有猴子采茶的画卷。有谓“树高十丈，叶大如掌，风吹叶坠，寺僧拾制为茶，能治百病。”

大红袍之名元明之际均未见诸文献，清代始见记载，文字记述晚于铁罗汉、白鸡冠，但由于其品质优良，如得良法制作，按工夫茶泡饮方法，泡至9次尚不脱真味，仍具桂花之香，其他名枞则七次冲泡，味已淡薄。故大红袍得以在四大名枞中后起居上。

大红袍花名之由来，传说亦多，其中较为可信者是说大红袍茶树在春天茶芽萌发时，嫩梢芽叶呈紫红色（这是实情），远望满树红艳，因而得名。由于武夷名枞之命名，均先由花名而来，以地形、树叶、叶色、香型、滋味、发芽期、年代等为依据，此说依其茶树形态加以命名，因此最为可信。

至于大红袍茶树真本产于何地，则众说不一。据蒋希召《蒋叔南游记》载：“如‘大红袍’，其最上品也。每年所收，天心(岩)不满一斤，天游(岩)亦十数两耳。”认为天心、天游二岩皆产。又有九龙窠1927年刻石命名亦为“大红袍”，据说系寺僧怕游人乱采真本而于较难攀登之半崖岩壁上为之。至于真本究在何处，则有三说。一说在北斗峰（此系40年代初，时中央茶叶研究所于北斗峰采集而得，因有“正、副”本之别，故命名为“北斗一号”、“北斗二号”代之。)；一说在火焰峰（为陈书省老茶师从内在品质角度上肯定)；一说在九龙窠（即现今石刻处。据林馥泉50年前调查称：“得寺僧信任，看到最后一棵大红袍真本在九龙窠的岩脚下，树根终年有水依岩壁涓涓而下，树干满生苔癣，树及衰老。树高135公分，……，叶深绿色，光滑发亮，近似水仙叶形，全叶呈长圆形，幼叶呈紫红色，嫩叶生有短绒毛。”)，而天游之说早已消失。

五十年代初，在对武夷名枞的研究中，看到三处大红袍茶树，并有样本（文革中遗失)，三地茶树特征各不相同。60年代初再查时发现，北斗、火焰之树已衰败，近于死亡，仅勉强剪得数穗扦插，各活一株，九龙窠亦活一株。将此三样之苗植于一穴，随树龄增加，原不同之特征渐趋一致，故疑其原系一株，分植三地，由于地理环境和小气候的不同而形成某些生理上的差异，在相同地理气候条件下又逐渐恢复其共性。目前以此样本培育的大红袍已有栽种于武夷山的不同山岩上。

二、铁罗汉

铁罗汉是武夷历史上最早之名枞，据清郭柏苍《闽产录异》(1886)载：“铁罗汉为武夷树名，叶长……别有松际，色浅香淡。老君眉，叶和味郁，然多伪为铁罗汉，坠柳条，皆宋树，又仅一株，年产少许。”铁罗汉是否宋树，已无据可考，但其成名较早是可以肯定的。

关于铁罗汉的原产地有三种说法。一说该树长在慧苑岩“内鬼洞”(亦称峰窠坑)中，该地两边崖壁耸立，茶树植于一条长仅丈许，狭窄如带的隙地上，树旁有小涧，流水终年不断。一说认为该树长在竹窠岩的长窠两端最后一梯园之北角外，正位于三仰峰下，靠风石剥落肥润土质，石侧有涧水流过，终年浸润茶树根部，其品质不仅超过“内鬼洞”之树，且具有特殊香味，似较“大红袍”尤胜。两处茶树除叶色稍异，有相似之处，特别表现在叶形上，都是较狭长的柳叶形，与所称宋树之铁罗汉名靠近。另一说在马头岩。以前两说较为普遍。

早期武夷岩茶中以铁罗汉最为名贵，但冠其名者多为用多种名枞拼配而成。由于所用原料为武夷岩茶陈茶(即存放多年的茶叶)，有治疗热病的功效。19世纪及20世纪初期，对当时在广东惠安流行的瘟疫有显著的抑制效果，成为沿海渔民居家外出必备之物，极受推崇。

三、白鸡冠

白鸡冠之名的传闻也要早于大红袍。相传明代某知府携眷过武夷，下榻武夷宫，其子忽染恶疾，腹胀如牛，医药罔效，后得白鸡冠茶，啜饮而愈，遂奏于帝并献茶焉。帝尝之大悦，敕寺僧守株，年赐银百两，粟四十石。每年封制以进，遂充御茶，至清亦然。

白鸡冠茶树母株所在地亦有三种传说：一说在止止庵白蛇洞口；一说在武夷宫后文公祠内；一说在慧苑岩火焰峰下外鬼洞中。长期以来认为后者为白鸡冠茶树母株，近年文公祠后山白鸡冠出现后才有不同看法。如按传说，则文公祠后山的白鸡冠为真树者更为可信，但多数认为慧苑者为真。

白鸡冠茶树叶色呈浅色，特别是幼叶薄软如棉，色浅绿微黄，叶面开展欠光泽，春梢顶芽微弯，茸显露似鸡冠，与绿色老叶形成明显的双色层，这也是白鸡冠名称之由来。其成品茶叶色也与一般的武夷岩茶有明显不同，为浅黄褐色，不象其它岩茶为深绿褐色。

四、水金龟

水金龟之名传闻于明末清初，名声初起于清末，与半夭妖有类似传说，民国初年因争茶树引起诉讼，耗资千金而出名。其茶树母株现植于牛栏坑杜葛寨峰下半崖上，为兰谷岩所有。该树原产在杜葛寨峰下半岩上，属天心寺庙产，一日大雨倾盆，峰顶茶园边岸崩塌，此茶树冲至牛栏坑之半岩石凹处停住，后山流成沟，经树侧而下。当时兰谷岩主遂于此树外凿石设阶，砌筑石围，壅土以蓄之，共三株丛生一处。因系水中来故以“水金龟”命名。1919～1920年间，兰谷岩主与天心岩寺僧为此树引起诉讼，耗资数千，茶之名声亦随之而显，施棱曾慨叹并题字“不可思议”，石刻于山崖之侧以记之。自此水金龟之名大著，被列为四大名枞之一。

武夷岩茶除名枞外，1949年后又出现品种茶，即采自无性系茶树品种的茶，其名称都以茶树品种本身命名并加冠武夷之名，如水仙、肉桂、乌龙、梅占等。下面简要介绍一下目前武夷岩茶的当家品种－－肉桂和水仙。

武夷肉桂原系武夷山众多的岩茶名枞之一，是从慧苑名枞（又有蟠龙玉桂之说）优选出的岩茶名枞，具有辛锐持久的花果香和较醇和的滋味，在全国名茶评比中连年荣获优质名茶称号。由于其独特的高香品质，遂成为武夷名枞中的“新贵”，有“武夷极品之冠”的赞誉。目前由于无性繁殖成功，可大面积种植，已转入品种之范畴，因此不纳入名枞之列，不过内质优异的肉桂，仍以名枞对待之。

清蒋衡曾写《茶歌》赞之：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论。”诗后注曰：“名种之奇者，红梅、素心兰及木瓜、肉桂。红梅近已枯，素心兰在天游，肉桂在慧苑，木瓜植弥陀大殿前……”说明肉桂品质之“辛”，有强烈的刺激味，与今肉桂品质特征相符合。

水仙茶原产地在建阳县水吉镇大湖村严义山，据传道光年间，有苏姓者发现其于严义山祝仙洞下，因当地“祝”、“水”同音而名之为水仙。郭柏苍《闽产录异》亦提到：“瓯宁县六大湖，别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花故名。”水仙具有天然花香，味浓郁醇厚，汤色浓艳耐沏，特别是移植武夷后，由于武夷自然环境条件优于原产地，使水仙优秀的品质得以发扬光大，成为武夷岩茶中最受欢迎的品种之一。

水仙由其天然花香和浓醇滋味，很受消费者欢迎，闽北地区都有种植，其中种于武夷地区的水仙称为“武夷水仙”，其它地方所种称为“闽北水仙”。由于小气候环境的不同，武夷水仙的品质要优于“闽北水仙”。

一、地理环境

武夷山风景区是武夷岩茶的原产地，位于福建省武夷山市城南10公里，是隔闽赣两省的武夷山脉的支脉，地处北纬27'45度，东经18'01度。武夷山以山水奇伟而得名，素有“奇秀甲于东南”之称，是历史悠久的名山。六朝陈天嘉（560～565年）年间，顾野王奉使到武夷，就慨叹武夷为“人世之罕见”。自唐宋以来，历代文人雅士以诗词歌颂武夷者不计其数，特别是武夷茶的出现，更为这“碧水丹山”（武夷特有称号）之乡、三三六六之胜（“三三者”为九曲溪，“六六者”为三十六峰）增添了新意，现在武夷山已列为国家级风景名胜区。武夷岩茶与武夷山堪称一体，“好山，好水，出好茶”，武夷更是“茶以山名，山以茶而名”。

武夷山为黄柏溪、九曲溪所环绕，于山东南麓之武夷宫，水流汇入崇阳溪，为建溪之上游。武夷山属丹霞地貌，岩峰耸立，劈地而起，岩壁赤黑相间，秀拔厅伟，群峰连绵，翘首向东，势如成马奔腾，堪为奇观。澄碧清澈的九曲溪，迂回其间，九曲十八湾，山回水折，“曲曲山回转，峰峰水倒流”。沿溪两岸，群峰倒影，尽收碧波之中，山光水色，交相辉映。前人有诗云：“武夷山水天下奇，三十六峰连逶迤，溪流九曲泻云液，山光倒漫水涟漪”。

景区里武夷岩茶的栽值亦有其独特之处，由于武夷山茶区(主要指武夷山风景区范围内)地形错综复杂，大都利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部分缓坡山地，以石砌梯，填土建园；另有利用竣险石隙，砌筑石座，运填客土，以蓄名枞(如大红袍等)；亦有利用天然石缝寄植茶树(如大小石角)。这种盆栽式茶园为其他茶区所无，投资巨大，非一朝一夕之功，已历千年之久。

二、土壤

武夷山地质系属白垩纪武夷层，下部为石英斑岩凝灰及黑灰诸色之页岩，页岩内含含白垩纪甲壳类化石；中部为砾石、红砂岩（丹山之源）、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相间成层，火山岩类皆坚实，页岩脆弱，坚脆相间，受侵蚀之后逐渐形成悬崖绝壁、峰峦岩壑；上部为流纹岩。

山地茶园之土质母岩绝大部分由火山砾岩、红砂岩及页岩组成，剖面发育颇不完全，具有母岩的棕红色，经风化、冲蚀、表面呈灰棕色松散状，厚度为13～40厘米，PH值在4.5～5.2之间，为沙质砾土，亦有灰黄色沙质壤土；第二层泥质增加，小粒结构，颇松疏，层厚13～27厘米，PH值在4～4.5之间；第三层为此棕色块状结构，杂有半风化母岩及巨块沙砾，层厚30厘米以上，PH值在4～5之间。

武夷茶园由于受建梯壅土、挖山、客土等影响，土壤剖面往往层次重叠混乱，有些表层一米左右土壤颜色形状几乎一致，均系灰紫棕色红砂料及小砾块，颇疏松而透水性强。 陆羽《茶经》称：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”武夷山茶园的土壤条件应介于前两者之间，是武夷岩茶品质优良的得天独厚的自然条件。

三、气候

武夷山茶区气候温和湿润，冬暖夏凉，年平均温度18～18.5℃，无霜期长，平地很少见雪，年雨量2000毫米左右，为我国雨量最丰富的茶区之一。坑壑之间遍植茶园，到处幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均相对温度在80%左右。四周皆有山峦为屏障，日照较短，既无冻害，又无风害。

武夷岩茶目前主要以传统高火浓香型茶叶为主，但近年来，为适合一部分市场需求，又创制有清香型的新岩茶，其香气、滋味既有绿茶清新之感，又浓厚于绿茶，因此较容易吸引一些从未品尝过传统武夷岩茶的新茶客。这种清香型新岩茶主要是制作方法与传统有所变革，或发酵偏轻，或焙制时焙火较轻，虽有其优点，但与传统岩茶相比也存在两大缺陷：
　　一、如果制作初期发酵程度偏轻，制作后期不加焙火工艺或焙火较轻，成茶色同绿茶，香气清新引人，但此类茶汤对胃肠的刺激性比较强；而传统工艺岩茶不仅对胃肠无刺激，还有养胃作用。因此，肠胃不太好的人不可大量饮用这种发酵程度轻的新岩茶。
　　二、新法岩茶春初期发酵同传统制法，但最后烘焙阶段焙火不够，优点是成茶香气较为清新，缺点则是成品茶的品质不能完全定型，比较容易受到环境的影响，不耐贮藏，且香气、滋味等品质随时间增长而降低；而制作优良的传统型岩茶则可以长时间保存，其香气、滋味等品质会随时间增长而进一步提高。

本篇介绍的有关岩茶的品质特点都是属于传统制法的岩茶。

外形：	条索肥壮匀整，紧结卷曲，叶背起蛙皮状砂粒，色泽绿褐（俗称“宝光”）。
内质：	香气馥郁隽永，具幽兰之胜，锐而浓长，清而幽远，有特殊的“岩韵”；味浓醇厚，鲜滑回甘，有“味轻醍醐，香薄兰芷”之誉；汤色金黄或橙黄，清澈艳丽；叶底柔软匀亮，呈三分红七分绿，具有绿叶红镶边的特征；久藏不坏，香久益清，味久益醇，且涩味越轻。

武夷岩茶在甄选时于外形不是特别注重，主要注重其内质的香、味、韵等方面。因此购买时不需过多考虑其外形的好看与否，主要考查其香气、滋味等内质。一杯好的武夷岩茶内质要求达到四香合一，即：干香（茶叶未冲泡前干闻的香气）、湿香（茶叶加水冲泡时壶、杯盖上水汽蒸腾带起的茶香）、水香（冲泡后，茶汤含在嘴中时所体会到的香气）及杯底香（茶汤饮后空杯中留存的冷香，一般岩茶品质越好，冷香留存时间越久）。

武夷岩茶全年可做三季，品质以春茶最优，香高味醇厚且韵明显；秋茶次之，香清味薄；夏茶最差，香低味苦涩。

由于武夷岩茶品类繁多，各具特色，下面是一些常见的主要品类的品质特征：

肉桂：	外形紧结，色泽青褐鲜润，干嗅茶香显露；香极辛锐，有透鼻之感，桂皮香非常明显（佳者带乳味），有诱人之感，香气久泡犹存，为其独特之处；味鲜滑甘润，但不耐冲泡，易退淡；汤色橙黄清澈；叶底黄亮，红点鲜明。
水仙：	外形肥壮，色泽绿褐油润而带宝色，部分叶背呈现少粒，叶基主脉宽扁明显；香浓锐，有特有的“兰花香”，味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽；汤色浓艳带橙黄色；耐冲泡，叶底软亮，叶缘红点鲜红，不耐久贮。
奇种：	外形紧结匀整，色泽铁青带褐，较油润；有天然花香，香不强烈，细而含蓄；滋味醇厚甘爽，喉韵较显；汤色橙黄清明。与它茶适量并配，能提高味感而不奇他茶之胜。
乌龙：	外形紧细，色泽墨绿带褐；有明显的蜜桃香，香细而长，有永隽幽远之感；口含茶汤，有芬芳馥郁之味冲鼻而出，味极甘润，清快爽适，厚而不浓，活色生香，喉韵清冽；泡水明净，汤色金黄；叶底软亮，红点泛现。
佛手：	外形肥壮，曲趋而较粗实，壮似春蚕，色褐绿鲜润，叶背沙料明显；香浓而清，有明显的雪梨香，又名雪梨；味极浓厚，较甘润，有梨味；汤色深橙黄而泛红；叶底粗大，红边鲜艳。

武夷岩茶品饮时最好采用工夫茶的沏泡方法饮用，这样才能更好地体味武夷岩茶的韵味和中国茶文化的意趣。工夫茶具的壶(杯)宜选小壶(杯)，不可太大，如用大壶(杯)，则香气易散，品茶嗅香时香气往往比小杯之香显得清淡，且用大杯沏茶，水多茶少，茶之韵味亦显浅薄不足。

当然喝岩茶也可仿绿茶饮法以大玻璃杯沏茶。此法虽然简易方便，但属牛饮之举，难以体会岩茶的真风味。另外，以此种方法喝岩茶时，放茶量不可多，以免茶味过于苦涩。

•  水的选择：	佳茗须得好水配，水不甘则损茶味，故品茶第一要即是试水。 　　品赏武夷岩茶宜使用天然软水，如当地泉水或溪水。武夷兼山、水之秀，山泉到处都有，历来以“语儿泉”、“流香涧”之水为最佳沏茶之水，犹如龙井茶配虎跑水一样。远离污染的地区还可使用天落水和软水质的江河水(主要指我国南方地区)，城市居民可使用瓶装泉水(如农夫山泉)。 　　不宜使用自来水、井水及各类水质较硬的矿泉水、江河水，特别是对高档武夷岩茶，如用硬水沏泡，其岩韵难以体现，很难享受到武夷岩茶真正的微妙境界。在无合适用水的情况下，可选择使用纯净水。如何选择冲泡之水详见《茶之沏泡——择水篇》。
• 茶　　具：	冲泡武夷岩茶首选紫砂壶杯茶具(紫砂壶的容量在70～150ml左右)，或选用小型陶瓷盖碗型盖杯茶具(容量在70～150ml左右)，亦可使用玻璃杯或其它茶具，但茶汤口味及香气均不如紫砂茶具所泡。传统饮用时采用的“茶房四宝”配置请见“武夷岩茶的品赏”一节。 紫砂茶具：此类茶具多为采用工夫茶饮法时使用，用紫砂茶壶冲泡武夷岩茶的优点是茶汤、香气等可达最佳效果，但泡茶者需对泡茶的时间、水温掌握好。茶具所配茶杯宜小不宜大，大则香气易散失，小则更能体味茶之真香及韵味。 盖碗茶具：此类茶具多为采用工夫茶饮法时使用，优点是冲泡者可以很方便地查看茶汤色泽和香气，易掌握冲泡的时间；缺点倒茶时容易烫手。 玻璃杯或其它茶具：此类茶具多为采用绿茶饮法时使用，优点是冲泡简单方便，缺点是难以体味岩茶的真味，少了功夫茶品尝时的韵味和情趣，此外，如果茶叶在水中浸泡时间较长，茶汤会较为苦涩，不堪饮用。
•  泡茶水温：	一般使用100℃沸水冲泡，因为武夷岩茶的茶叶原料成熟度比较高，且茶叶中一些高香成份需要沸水冲泡才能更好地体现。
• 茶水比例：	茶叶用量可根据沏茶方法及所用茶具来确定，如用玻璃杯冲泡，采用绿茶饮法，则投茶量一般为3～5克；如用盖碗或紫砂壶，则投茶量一般为碗或壶容量的5～6成满，但以不超过7～10克为宜，茶、水重量比一般为1克:80～100毫升。
•  洗　　茶：	武夷岩茶在冲泡时一般都要进行洗茶，主要是为了醒茶和润茶，因为传统上武夷岩茶以喝陈茶为主，洗茶可使饮用时茶的口味和香气更好。但洗茶动作必须要快，茶叶不可在水中久泡，以免茶叶中有效成份大量浸出而影响饮用效果。洗茶之功效详见《茶之沏泡——洗茶篇》。
•  冲泡次数：	一般武夷岩茶可连续冲泡7次以上，以第3、4泡品味最佳。若是品质较高的名枞，冲泡次数在10次以上。 　　一般的标准浸泡时间为：第一泡水注入后停留约1分钟左右倒出茶汤，从第二泡开始逐渐增加冲泡时间，为1分15秒左右，第三泡1分40秒左右，第四泡2分15秒左右，这样前后茶汤浓度比较均匀；其后冲泡时间可依次加长，每次均比前一次多泡40秒～1分钟以上。如果饮茶喜清淡者，可适当减少浸泡时间，如将第一泡的浸泡时间减为30秒，其后的冲泡时间也都相应减少；如果饮茶口味较重，则可适当加长浸泡时间，这可根据饮茶者的个人爱好做适当调节。
•  注意事项：	现炒好的武夷岩茶不易立即大量饮用，主要因为岩茶多用高火炒制而成，刚炒完火气较大，大量饮用容易上火。最好存放半年或更长时间后再饮用，这时茶叶火气已褪，而香气却更加馥郁，滋味也更醇和。本地人传统上有饮用陈茶(至少存放半年以上)的习惯，认为这样香气、口感都更好，且当地有用陈茶治病的传统，因此过去陈茶价格要高于新茶。

武夷山地区茶树资源极丰富，素有“茶树品种王国”之称。其茶树品种自古便有记载，清郭柏苍在《闽产录异》中提到铁罗汉、坠柳茶皆宋树，又仅止一株，年产少许。刘靖《片刻馀闲集》中记载：“五曲道院名天游观，观前有老茶，盘根旋绕于水石间，每年发十数株，其叶肥厚稀疏，仅可得茶二三两，名曰洞宾茶。”陆廷灿《续茶经》引《随见录》说：“五曲朱文公书院内，有茶一株，叶有臭虫气，及焙出时，香愈他树，名叫‘臭叶香茶’；又有老树数株，云文公手植，名曰宋树……”

武夷山茶树本地主要品种是武夷菜茶(奇种)，为有性系品种，是90年代前的当家品种。该树种生长旺盛，但树始终不见长高变大，主干亦不显著，枝条多细小，朝天丛生，幼叶色叶浅红，老叶则翠绿，叶面有光泽，质厚而脆。菜茶品种很多，那些优良的单株茶树被总称为武夷名枞。因是单株培育、单株采制，故称“单枞”，单枞中品质特优异者称为“名枞”。由于以前受茶树育种技术的制约，无性繁殖未推广应用，而原有的有性繁殖又不能稳定品质的优良性状，故这些名种只能停留在“枞”字上。单枞的选育是武夷岩茶品质优异的一个重要因素，原料叶若没有先天优良特性，即使有很精湛的焙制工夫，也难做出珍品。

武夷名枞的选育历史悠久，从元代起，山上各主要岩寺就已经开始进行单枞的选拔和培育，而且这种选育活动非常普通，因此造就了形形色色、多姿多彩的武夷单枞花名，数量竟达千种之多。

除菜茶之外，近年来武夷山还培植选育、引进了不少无性系品种，目前比较著名、且产量较多的有肉桂、水仙等。

肉桂茶树品种是从名枞中选育出来的，通过无性繁殖培育成功，为福建省高产优质良种，八十年代后在武夷山地区大面积推广种植。树为灌木状，枝条向上伸展而略披张，颇脆易折断，枝叶颇密，叶厚而脆，与大叶乌龙有相似之处。叶面光滑，色浓绿，萌芽势强，为迟芽种。

水仙茶树原产于建阳县水吉镇大湖村严义山的祝仙洞，后无性繁殖成功，在武夷地区种植较多。这种茶树系无性繁殖的小乔木树，树冠高可达6米以上，一般树高2米，主干明显。叶面平滑有革质，色浓绿富光泽，叶肉特厚。化冠大，开花不结实或少结实，发芽率低，嫩芽肥壮，叶色淡绿，茸毛多而不顺。开采期较迟，谷雨后开采。

除这些主要品种外，武夷山地区还引进了不少外地的优良树种，如佛手、梅占、黄旦、八仙、铁观音等。

武夷岩茶的采制方法较为独特，兼有红、绿茶焙制之精华。采摘要求极其严格，焙制技术相当细致，因此形成其特有风格。

一、采摘

武夷岩茶因其品质主要以内质为主，且焙制技术特殊，故茶叶采摘时其鲜叶标准要求与其他茶类不同。如绿茶、红茶等茶类，采摘追求早，芽叶以嫩为好。而武夷岩茶的采摘则要求在茶叶比较成熟时再进行。一般以新梢芽叶伸育均臻完熟而形成驻芽（亦称无芽鲜叶）采3～4叶(对夹叶而采)，俗称“开面采”。由于老嫩程度不同，又分为小开面、中开面、大开面，一般掌握中开面采为宜，即第一叶伸展平坦，叶面积小于第二叶而达2/3左右的。

采摘时间因品种不同而异，春茶采摘在谷雨后(个别早芽种例外)到小满前，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。

采摘嫩度对岩茶质量影响颇大，采摘过嫩，不但无法满足焙制技术的要求，而且由于鲜叶内含物中多酚类化合物含量较高，醚类芳香型物质含量低，造成制成的成品茶香气低且味苦涩。反过来，如果采摘太老，则成品茶味淡香粗，正品率低。一般五月上旬为最佳采摘时间，七月最次。

岩茶采摘对天时要求甚高，特别对优质名丛、品种如肉桂等，有特殊要求，清初天心寺著名茶僧释超全（以制岩茶闻名）在《武夷茶歌》中有云：

采得的茶菁(即茶叶鲜叶)要严格分开，不同名丛、不同品种、不同产地(不同岩、山阴山阳)、不同批次均需分开。不同的鲜叶之所以要严格分开，主要是鲜叶情况不同，对应的焙制手法也必须有所不同。如果不加区分，在后面的焙制过程中均采用同样加工工艺，则可能成熟度较高的叶子尚未加工好，而嫩度高的芽叶已经发焦。因此，为了做出尽善尽美的岩茶，传统制法要求“看菁做菁，看茶做茶。”根据鲜叶的不同情况，如：鲜叶含水量多少；鲜叶老嫩（包括叶厚薄和季节性差异）等，在焙制时相应调整各工序的手法和进度，以求将不同的茶菁制得同等品质的成品茶。

鲜叶采摘不仅要力求保持新鲜，更要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于成茶品质的现象发生。鲜叶采回后必须于当晚进行焙制。

二、焙制

武夷岩茶的焙制工艺形成於明末清初，清陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》云：“茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再炒焙。阳羡芥片只蒸不炒，为焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而辘，香气发即炒，过时不及皆不可，既炒既焙，复拣云其中老叶枝蒂，使之一色。”制作工艺与今大体一致。

武夷岩茶的焙制很有自己的特点，它综合有红、绿茶的焙制原理，还有本身的特殊技术处理技术，加工手法较难掌握，运用合理就更不容易。加工过程中有不少矛盾之处，如需要对茶叶中多酚类物质进行氧化，但又要恰当地抑制其氧化进程；需要萎凋去水，但又要限制其去水速度，等等，因此加工时就要考虑如何妥善处理好这些矛盾。只有制作时根据茶菁的变化情况，将加工方法运用得恰到好处，才能获得优良品质的成茶，使茶叶的清香转变为持久的花果香，既无红茶的“发酵”味，却又能保持浓艳的汤色和醇厚的滋味。

武夷岩茶焙制很讲究，需对不同原料鲜叶（主要是区分鲜叶品种、含水量多少、老嫩程度等)，根据不同情况（采制当天气候的阴睛、加工过程中前一道工序应用效果的差异、前后工序衔接时间有无矛盾等）灵活运用各种技术手法。焙制大致有5道工序：萎凋、做菁、杀菁、揉捻、拣剔，传统工艺更为复杂一些。

一、萎凋：主要是使叶色转为暗绿色，叶面光泽消失，微带清香，鲜叶失水达重量的10%～16%，需时20～40分钟。这一工序是形成岩茶香味的基础，萎凋方法依鲜叶及气候不同而异，其原则是“宁轻勿过”。

二、做菁：使叶色转黄绿，部分青叶变为绿叶红边（即半发酵），透发青香，优者应有品种香或花果香，原料叶继续失水达重量的8%～16%。做菁的关键是控制酚类化合物的氧化程度，并兼有萎凋散水和轻揉缓慢破坏叶缘细胞的过程。其原则是：重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先多后少，先短后长，具体视气候、品种等因素灵活掌握，即俗称的“看菁做菁”。做菁费时较长，约需8～12小时。由于茶叶在此过程中变化比较复杂，因此对加工者的要求很高，操作要求细致。做菁是岩茶焙制过程中特有工序，也是形成“三红七绿”的绿叶红镶边独特风格和色、香、味的重要环节。

三、炒菁：也称杀菁，要求高温短时间内完成，以保持必要的水分，一般二分钟左右，以220～280℃高温完成团炒、吊炒、翻炒三样主要手法。炒菁时温度先高后低，闷炒为主，炒至叶色转黄绿色，叶质柔软，梗弯折不断，茶叶青气已除，透出熟香为适度。炒菁不单是钝化茶叶中酶的活性，更主要是把前面萎凋、做菁过程已形成的品质相对地固定下来，并进一步纯化香气。

四、揉捻：将炒菁叶卷曲成条，卷曲率90%以上，趁热揉捻5一分半钟后，即进行复炒，时间20秒左右，以补炒菁之不足，同时通过再加热，茶汁和向面直接接触形成焦糖香，促进香韵和味韵的更好发挥，复炒后再得揉一分多钟，以使条形更紧结美观。

五、烘焙：复揉叶经解块后，于焙笼中摊放在特制的筛上以明火高温水焙，温度从高到低，然后再从高到低，如是反复，速度极快，仅十多分钟，又名抢水焙。焙至六七成干后“过簸”，然后放凉，让茶条转色之后进行“足火”，将茶叶焙至足干。品质优者或名枞，还需进行盖焙炖火，这一步是传统制重要过程，即在茶条足干的基础上进行文火慢炖。为了避免香气损失在这过程中要进行团包或盖焙，产以环形烘焙法来调节火温，需3～4小时，这一步骤对提高茶叶的耐泡程度、醇和度、熟化香气、增进汤色都起很明显的作用。烘焙结束后趁热装箱，在三四小时中箱干茶叶温度尚可保质五六十度，这对武夷岩茶起了热处理的后熟催化作用，可进一步提高滋味、增进香气，这一过程是其他茶类加工工序中所没有的，是一个非常独特的工艺。

岩茶最好密封后存放于干燥避光之地。传统高火浓香型岩茶，可保存多年(年限无限制)，如若受潮，只要没有发生霉变，重新过火烘焙后品质依旧。而近年新创的清香型岩茶，则不耐贮藏。

武夷岩茶以其特有的“岩骨花香”著称于世，品饮岩茶主要就是体味其“岩骨花香”之韵。“岩骨花香”前人多有描述，今引于下，以助爱茶之人体会之。

明张源《茶录》(1595)载：“香有真香，有兰香，有清香，有纯香，表里如一曰纯香；不生不熟曰清香；火候均停曰兰香；雨前神具曰真香；更有含香、漏香、浮香、问香，此皆不正之气。”

著名文人袁枚先不喜饮武夷岩茶，但乾隆五十一年(1786年)，他从浦城游武夷山，在品尝武夷岩茶时，终悟其中三昧。其《随园食单》言：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼。每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有馀甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡(历史名茶，有唐一代贡茶排名第一。阳羡，今宜兴也)虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之感，故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次而其味犹未尽”。此文可谓极得武夷岩茶“岩骨花香”之韵味。

清梁章矩在《归田琐记》(约1845）中如是评点武夷岩茶之香：“至茶品之四等，一曰香，花香小种之类皆有之，今之品茶者以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清犹凡品也。再等而上之则曰甘，清而不甘，则苦茗也。再等而上之曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎其微，然也必瀹山中之水，方能悟此消息。”这“活、甘、清、香”四字确切地体现了历代岩茶的优秀品质：“活色生香，舌本常留甘尽日，齿颊留芳，沁人心脾，香味两绝，如梅斯馥兰斯馨……”

武夷岩茶的品饮相当高雅，内涵也很丰富，不仅讲究茶、泉、沏，也讲究器具的优雅、古朴，更讲究茶得。随着武夷岩茶的加工工艺在闽南和广东地区的传习，其饮用方法－－壶杯式饮法亦随之在闽南、广东、台湾地区兴起，名之曰“工夫茶（功夫茶)”，在漳泉一带，有谓喝工夫茶为“食武夷”。工夫茶讲究的“工夫”是“茶为君，水为臣，火为帅”以及“茶以武夷为上，水以活泉为佳，火以炭火为宜”。

下面简单介绍一下如何沏泡和品赏武夷岩茶。

一般采用“茶房四宝”，即：

玉书煨：	即烧水壶，以广东潮安枫溪产最著名。水开时，壶盖会自动跳动，发出“扑扑”声，相传为艺匠玉书设计制造，故以其名称之，以示纪念。
大壮炉：	又称潮汕炉，系选用高岭土烧制的红泥小火炉，通红古朴，式样雅观，高六七寸至一尺多，有盖有门，小炉门上还配一副文雅茶联，以添茶趣。
孟臣罐：	茶壶名，即宜兴小紫砂壶，相传为清代著名紫砂匠人孟臣所制。其壶别具一格，形式多样，壶底盖有“孟臣”印记，极为珍贵，民间特崇尚之。后仿者甚多，遂发展一种壶型的总称。
若琛瓯：	为薄瓷小白杯，相传在河北定县生产，杯底书有“若琛珍藏”，故名之。

武夷岩茶的冲泡一般有9个步骤：
　　一、涤　　器：沏茶前，取泉水洗涤茶具。
　　二、升火煮泉：用风炉，以橄榄核、蔗渣或硬炭为燃料。现代家庭可用电炉代替。
　　三、淋壶纳茶：水开后先淋壶令热，以小匙挑取茶叶约为壶容量的二分之一至三分之二放入壶中。
　　四、候　　汤：若水面浮泡，声若松涛，正是时候。
　　五、冲　　点：开水缘壶边冲入，切忌直冲壶心，不可迫促，宜提高倾注。
　　六、刮　　末：冲水至满，茶沫浮白，溢出壶面，提壶盖从壶口平面刮之，泡沫则散坠，然后盖好壶盖。
　　七、淋壶涮盏：壶盖盖定后，约经一分钟，再冲淋沸水于壶身。经此壶外加热，可使茶香盈溢于壶中，谓之起香。同时以热水温热茶盏。
　　八、洒壶斟茶：一壶茶含量约为4小杯，每杯不满一口。洒时要轮换将茶水注入四小杯中，不宜太速，亦不宜太缓，必使各杯浓淡均匀。工夫茶讲究高冲低斟，斟茶时空杯杯口相接，茶汤来回斟注，周而复始，余汤最后分杯滴入，点滴不遗。
　　九、敬　　茶：洒茶毕，敬茶，人各一杯，乘热进饮。

品饮岩茶常用紫砂壶杯或盖杯(即陶瓷盖碗配小茶杯)品饮。壶、盖碗容量均不宜太大，一般在70～150毫升为宜。盖碗沏茶方法同前，不过以盖碗代替茶壶而已。

品赏岩茶时不可一口吞下，要“咀英啜华”，先闻其香，再观其色，后试其味。饮时杯缘接唇，杯面近鼻，香味齐到，数啜而尽，三嗅杯底，此时“芳香溢齿颊，甘泽润喉肠，神明凌霄汉，思想驰古今。”境界之妙，不可言宣。

每壶茶可冲泡多次，每次所沏茶之色、香味均有变化，新泉活火，旋沏旋啜，洗咽慢品，仔细领略这“岩骨”、“喉韵”、“杯底香”。

1.	《武夷岩茶》，姚月明论文集，2005年5月
2.	《中国名茶志》，中国农业出版社
3.	《中国茶文化经典》，陈彬藩、余悦、关博文主编，1999年，光明日报出版社
4.	《世界红茶的始祖－－武夷正山小种红茶》，邹新球主编，2006年5月，中国农业出版社