本篇主要介绍西湖龙井茶的缘起、生长环境、品质特点、沏泡要则、茶树品种、采摘制作、保存方法、如何品赏西湖龙井茶、西湖龙井茶与龙井茶的关系及附录，西湖龙井茶的保健功效详见茶的保健功效一文。

原产于杭州西湖区老龙井狮子峰一带的龙井茶自明初开始声誉鹊起，600余年来名扬四海。初为文人推崇，名声远播，至清又得乾隆皇帝赏识，更是声名显赫，帝曾有诗赞曰：“龙井新茶龙井泉，—家风味称烹煎：寸芽生自烂石上，时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲。”并封其为御茶。建国后，西湖龙井茶的制作工艺在全国范围内进行推广，各地仿制者甚众，且均名之为“龙井茶”。然而由于地理环境、土壤及气候条件的差异，其内在品质较西湖龙井茶相去甚远，但外形却与西湖龙井茶相似，价格亦相差甚多，由此造成市场混乱。

为保护消费者的权益，2001年起国家开始对产自杭州西湖区的龙井茶实行原产地域产品保护，保护名称为：“西湖龙井”，零售产品包装上必须贴有原产地域产品保护标志。

国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》於2001年批准的西湖龙井茶原产地域范围为：

杭州西湖周围的群山，素以出产茶叶闻名，迄今已有一千多年栽培历史，唐代茶圣陆羽在其所著的《茶经》就记载有“杭州钱塘天竺、灵隐二寺产茶。”

杭州出产的茶於唐时名不显，至宋，杭州开始出现贡茶，当时最著名的有：葛岭宝云山产者，名“宝云茶”；灵隐下天竺香林洞者，名“香林茶”；上天竺寺白云庵者，名“白云茶”，宋代著名文人林逋曾有诗赞曰：“白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春”(此句多误为苏东坡所作，其实为北宋林逋（967-1028）所作，诗名《尝茶次寄越僧灵皎》，收录于《全宋诗》)。於其时，龙井并不产茶。

龙井，原名龙泓，位于风篁岭上，为西湖群山南、北两支的交接点，这里山林密集，截水面积广大，泉源茂盛，大旱不竭，传说龙井泉的涓涓泉水汇聚于井中，古人以为其中有龙，三国东吴时即来这里祷雨，“龙井”之名因此而定，后依此泉而建寺院。苏东坡常品茗吟诗于此，曾写“人言山佳水亦佳，下有万苦蛟龙潭”赞美。

龙井栽茶始自北宋，元丰二年(1078年)上天竺高僧辩才禅师告老退居老龙井（老龙井与上天竺仅一山之隔），在狮子峰下的落晖坞“寿圣院”(后改名龙井寺，明正统年间在今龙井泉外新建龙井寺，故寿圣院又称老龙井寺，清雍正九年在寿圣院旧址上建胡则殿，后人又称胡公庙)主持香火，由于钦慕他德高望重，四方学僧云集，僧侣多达千人，前来探访问道之人上至郡守，下到乡民，往来无绝，当时的著名文人如苏东坡、赵阅道等亦常来与老和尚品茗论道，至今苏东坡手书的“老龙井”等匾额还保存在寿圣寺后的悬岩上。由于僧众较多，而吃茶乃为僧家常课，每日必行，兼访客络绎不绝，而每有访客，和尚必奉山中自植自焙香茗一杯为礼，对茶叶的需求量很大。辨才和尚遂率领僧众在狮峰山麓开辟了茶园，并将上天竺制茶方法带到龙井。从此，龙井周围山林便成茶园遍布之地。由此可知，龙井茶前身乃白云茶。

一般认为，今龙井泉所在处即老龙井寺旧址，其实不然。据明张岱《西湖梦寻》载：“南山上下有两龙井。上为老龙井，一泓寒碧，清冽异常，弃之丛薄间，无有过而问之者。其地产茶，遂为两山绝品。再上为天门，可通三竺。南为九溪，路通徐村，水出江干。其西为十八涧，路通月轮山，水出六和塔下。龙井本名延恩衍庆寺。唐乾祐二年，居民募缘改造为报国看经院。宋熙宁(1068～1077年)中，改寿圣院，东坡书额。绍兴三十一年(1162年)，改广福院。淳祐六年(1246年)，改龙井寺。元丰二年，辨才师自天竺归老于此，不复出，与苏子瞻、赵阅道友善。后人建三贤阁祀之，岁久寺圮。万历二十三年，司礼孙公重修，构亭轩，筑桥，锹浴龙池，创霖雨阁，焕然一新，游人骈集。”明冯梦祯《龙井寺复先朝赐田记》亦载：“武林之龙井有二，旧龙井在风篁岭之西，泉石幽奇，迥绝人境，盖辩才老人退院。所辟山顶，产茶特佳，相传盛时曾居千众。少游、东坡先后访辩才于此。”可知，今日龙井泉及龙井寺所在位置，乃是明朝时所定，而原龙井泉及老龙井寺，则位于风篁岭西落晖坞，即现在出产狮峰龙井茶的龙井村内。

龙井种茶始自宋代，但甚少出现在文人墨客笔下。自元代起，渐有诗文提及龙井茶。到了明代，龙井茶开始越来越多地出现在文人墨客之笔下。如明高濂《四时幽赏录》赞曰：“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”此时的龙井茶已被列为中国之名茶，名声远播。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有龙井茶。至清，乾隆皇帝六下江南时，曾四到天竺、云栖、龙井等地观看茶叶采制，品茶赋诗，并将狮子峰下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”，又在龙井古寺题了“龙井八景”，至今崖壁间仍可觅睹其为数可观的留题手迹。从此，龙井茶更是声名远扬，问茶者络绎不绝。民国期间，龙井茶被评为中国名茶之首。1981年，狮峰龙井曾被评为全国优质产品，荣获国家金质奖，1985年、1990年又两次荣获国家金质奖，1998年，狮峰龙井在希腊雅典举行的第27届世界优质食品评选会上，荣获最高荣誉“金棕榈”奖。

西湖龙井茶与其它绿茶迥异之处在其扁形形状，而它何时被做成扁形，目前尚无定论，一般认为应是在明末清初，至少在清雍正年间，龙井茶已为扁形。旧时龙井茶但重色、香、味，而对外形不甚讲究，即使是狮峰龙井，也是芽叶岔开，被称为狮耳形、蝴蝶形。直到民国，由于商家间的竞争，开始讲究外形的光直。有关龙井茶扁体形的文献记载首见于徐珂的《可言》(1924年)：“茶之叶他处皆蜷曲而圆，惟杭之龙井扁且直。”

自清以来，西湖龙井茶按产地茶园土质、小气候的差异以及炒制技术的差别，被分为“狮、龙、云、虎”四个字号。其中，“狮”字号为以狮子峰为中心，包括老龙井(胡公庙)、龙井村、棋盘山、上天竺等地所产；“龙”字号为翁家山、杨梅岭、满觉陇、白鹤峰一带所产；“云”字号为云栖、五云山、梅家坞、琅珰岭西一带所产；“虎”字号为虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带所产，这四个产区的龙井茶因皆产于西湖群山，故又称“本山龙井”，以与那些品质较次的西湖平地所产的“湖地龙井”和邻区所产的“四乡龙井”相区别。

建国后，根据生产发展和品质风格的实际差异性，调整为“狮、梅、龙”三个品类。其中，“狮峰龙井”相当于原“狮”字号和“龙”字号，其香气高锐而持久、滋味鲜醇、色泽绿中微带金黄色或糙米色(俗称“糙米黄”)、有“宝光”之感，自然品质最好；“梅坞龙井”相当于原来的“云”字号，其做工精湛，外形挺秀、色泽绿翠、扁平光滑；其余则称为“龙字龙井”或“西湖龙井”，其芽叶肥嫩、芽锋显露、滋味浓醇，但香味不及狮峰、梅坞所产，三个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。60年代后采用统一标准，统称“西湖龙井”。80年代后，由于龙井茶品种的推广、炒制技术的扩散，使得龙井茶历史产区以外的地方，如杭州市的余杭、萧山、富阳以及浙江的新昌、嵊州等地也相继按龙井茶的采制方法生产出扁形茶，从而就有了“浙江龙井”之称，但其品质远逊于西湖所产。2001年实行“龙井茶”原产地域产品保护后，龙井茶又有“西湖产区”、“钱塘产区”、“越州产区”之分，其中“西湖产区”中产于狮峰等地的龙井茶才是历史上一直为人称道的“龙井茶”。

本篇主要介绍西湖龙井茶“狮、龙、云、虎”四大传统产区的自然环境。

一、地理环境

西湖龙井茶区地跨北纬30'04～30'20度，东经119'59～120'09度，处于浙西丘陵山区向杭、嘉、湖平原沉降的过渡地带，它东濒西湖，南临钱塘江，受“一湖一江”水气调节和东南季风的影响，气候温暖、湿润、多雾，在三面环抱的群山中，白云峰、白鹤峰、北高峰、南高峰形成自然屏障，挡住西北寒流的侵袭，密林与多雾造成大量散射光和紫外线。群山蜿蜒直下的山脉，由高向低伸向钱塘江和西子湖，形成多条水气山谷地带，吸纳南来的和风细雨，朝暮云雾缭绕。独特的小环境，有利于茶树生长。

茶园的土壤主要有白砂土、黄泥土、黄筋泥土与油红泥土四种。其中白砂土面积约占20%左右，分布于山地上部及陡坡上，优质龙井茶大多产自这里。浙江农业大学陆景岗教授在《名茶狮峰龙井形成的地质背景》一文中指出，狮峰的成土母岩主要为泥盆系上部，属“西湖石英岩”的残、坡积物，质地为砂壤土，土壤通气透水性好，有机质、磷、硼、锰等含量适宜，特别是岩石、土壤、茶体均具有高钾或适量钾与低钙的特征，这与狮峰龙井茶的优良品质有密切的关系。黄泥土占60%左右，遍布低山丘陵。它由粉砂岩、粉砂质泥岩和千里岗砂岩等多种岩石风化而成。土层一般在40～100厘米之间，质地为轻石质轻黏至轻石质中壤或重壤。土壤通透性良好，PH值为4.6～5。此外，还有油红泥土和黄筋泥土两种，均属红壤亚类。

二、气候

西湖龙井茶区气候属北亚热带南缘季风型气候。年平均气温16.2℃，最冷月1月份，平均气温3.9℃，最热7月份，平均气温28.5℃，年均无霜期250天左右。降水丰沛，年均降雨量1400毫米，雨量分布均匀，有春雨、梅雨、夏雨和秋雨，年降雨日为160天左右。空气湿润，年均相对湿度80%。全年雾日39天，其中3～6月份最多。

西湖龙井茶园就分布在这西湖湖畔的秀山峻岭之上，主产区在狮子峰、天竺、翁家山、云栖、虎跑、梅家坞等地。茶园傍湖依山，周边林木茂密、翠竹婆娑，溪涧常流，茶树终年处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中，常年莹绿。尤其春茶季节，蒙蒙细雨，淡淡薄雾，幼嫩茶芽越加滋润。优越的自然环境和独特的小气候条件造成了西湖龙井茶特异的品质。

外形：	形似碗钉，扁平光滑，尖削挺秀，大小匀齐，芽毫隐藏；色泽翠绿或绿中微带金黄色。
内质：	香气高锐持久，香馥若兰；滋味清香醇厚，甘鲜纯爽；汤色杏绿，清澈明亮；叶底嫩绿，匀齐成朵。

其中产于狮峰山一带的西湖龙井茶（即以前所称的“狮峰龙井”)，成茶外形扁平，色泽绿中带金黄色(俗称“糙米黄”)，茶汤香气带有明显的熟板栗香、豆香，并伴有兰花香，香气虽馥郁但无浓烈刺激之感，闻之令人神安气和；茶汤滋味醇和、甘美而厚实，初品时似无味，片刻后则太和之气弥漫于齿颊之间，有齿颊留芳、甘泽润喉之感，回甘极快，为其它茶所不能比，不愧为享誉六百年的历史名茶。由于地理环境的关系，狮峰龙井(本地群体种)一般在春分(3月21日左右)后才开始采摘，其品质最佳者一般在清明(4月5日左右)前后一周时间内采摘，采摘过早或采摘晚于谷雨(4月21日左右)后的品质都要差一些，故有“前三日早，正三日宝，后三日草”之说。

西湖龙井茶有春茶、夏茶、秋茶之分，但在狮、龙、云、虎等传统产区一般只采春茶一季。西湖龙井以一芽二叶的明前茶（即以清明前所采茶芽制作）为佳品，一斤特级明前茶约需七八万芽头，属龙井茶之极品；雨前茶（即以谷雨前所采茶叶制作）次之，谷雨之后的就非上品，故古人有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之语；秋茶品质要好于夏茶。

•  水的选择：	佳茗须得好水配，水不甘则损茶味，故品茶第一要即是试水。 　　品赏西湖龙井茶宜使用天然软水，最佳用水为杭州的虎跑泉水，虎跑水中可溶性矿物质较少，更利于龙井茶香气、滋味的发挥。其次可用当地龙井泉水或溪水，再次则可使用其它的地方所产天然泉水，远离污染的地区还可使用天落水( 如秋季的雨水、冬季的雪)和软水质的江河水(主要指我国南方地区)，城市居民可使用瓶装泉水(如农夫山泉)。 　　不宜使用自来水、井水及各类水质较硬的矿泉水、江河水，特别是对狮峰龙井，切忌使用硬水沏泡。在无合适用水的情况下，可选择使用纯净水。如何选择冲泡之水详见《茶之沏泡——择水篇》。
• 茶　　具：	冲泡西湖龙井茶一般使用透明玻璃杯，亦可使用带托茶碗或宜兴紫砂茶具。 透明玻璃杯：优点是透明直观，能使冲泡者或旁观者欣赏茶叶在水中上下翻飞、翩翩起舞的仙姿，观赏碧绿的汤色、细嫩的茸毫，领略清新的茶香；缺点是不便饮用者取拿，易烫手。 带托茶碗：优点是碗盖有利于保持香气和清洁；茶碗呈现喇叭形状，可使冲泡者清楚地见到茶叶在碗中的形态，碗托可以护手，又可保温；缺点是不透明，不能让旁观者欣赏到杯中茶叶和茶汤的变化。 紫砂茶具：优点是茶汤和香气最为鲜美，但无法观赏到清澈的茶汤和翠绿的茶叶。
•  泡茶水温：	一般不使用沸水，水烧开后待其凉到90～98℃左右再用作冲泡之水。茶叶等级越高，茶叶质地越嫩，如明前茶，冲泡用水的温度应低一些，否则容易烫熟嫩芽，茶汤有闷熟菜叶的味道，芽叶和汤色均呈土黄色，大大降低西湖龙井茶的饮用和观赏价值。
• 茶水比例：	一般一次饮用投入茶叶3～5克，茶、水重量比例为1克：50～60毫升。
•  洗　　茶：	西湖龙井茶在冲泡时一般不进行洗茶，但若讲究一些，特别是茶叶存放时间较长，也可进行一下洗茶操作，以去除茶叶的陈味，醒醒茶，使饮用时茶味更佳。但洗茶动作必须要快，茶叶不可在水中久泡，以免茶叶中有效成份大量浸出而影响饮用效果。洗茶之功效详见《茶之沏泡——洗茶篇》。
•  冲泡次数：	一般一杯西湖龙井茶可连续冲泡3次左右，以第二泡的品味为最佳。品质好的狮峰龙井可冲泡4次以上。 　　投茶后，以90～98℃的开水注入茶杯，第一泡一般等待两、三分钟后即可饮用，第二泡注水后约5分钟时间即可饮用，第三泡则要放10分钟以上时间。 　　冲泡龙井茶在加水时宜采用“回旋斟水法”，即加水要高冲，且冲在杯子的一边（不要在中间），让茶叶在杯子里形成有力的上下旋转，以达到充分萃取茶叶精华的效果。
•  注意事项：	现炒的龙井茶不易立即大量饮用，原因有三： 　　一、刚炒过的茶叶火气较大，大量饮用容易上火； 　　二、因为龙井茶属未发酵茶，现炒茶叶中多酚类物质含量较高，醛类、醇类含量也多，对胃、肠粘膜有较强的刺激作用，如大量饮用可能会出现胃痛、胃胀等症状； 　　三、现炒茶中含有活性比较强的鞣酸、咖啡因等成分，大量饮用后可能会出现头晕、四肢无力等“茶醉”现象。 　　因此，如在产地购买了现炒茶，不要立即饮用，最好及时用食品专用纸包好，放入有吸潮功能的缸中贮藏半个月到一个月后，等茶叶的火气散去、多酚类物质氧化后再饮用更好，而且这时茶叶的香气会更加清香馥郁，滋味也更加鲜醇爽口。

根据国家原产地域保护强制性标准规定(GB18650号)，龙井茶的茶树品种为“龙井群体种”、“龙井长叶”、“龙井43”、“迎霜”、“鸠坑”等5个品种。西湖龙井茶区的茶树品种原为本地生有性群体品种(“龙井群体种”)，1949年后为了进一步提高茶叶的产量及追求早茶产量，以满足国内外消费者的需求，又选育并从外地引进了一些新树种，如龙井长叶种、龙井43等品种。

龙井群体种：有性繁殖系品种，植株矮小，属灌木型中小叶种类，具有分枝密、育芽强、节间短、芽叶小、萌芽轮次多、耐采、长势旺、产量高、品质好等特点，其芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素，其茶口味醇厚，后味甘甜，为茶叶之珍品。

龙井43：无性繁殖系品种，植株中等，属典型的灌木型、中叶类、早芽种，树姿半开张，分枝密，叶片上斜状着生；叶椭圆形，叶色深绿，叶面平，叶身平稍有内折，叶缘微波，叶尖渐尖，叶齿密浅，叶质中等；芽叶纤细，绿稍微黄色，春梢基部有一淡红点，茸毛少。其特点是育芽力特强，发芽早，开采期比群体种7～10天，耐采摘，但持嫩性较差，一芽一叶盛期在3月下旬。

龙井长叶：系从龙井群体种中，采用单株系统选育而成的灌木型、中叶类无性系茶良种。植株适中，树姿较直立，分枝密。叶片水平状着生。叶长椭圆形，叶色绿，叶面平，叶身平，叶缘微波，叶质硬度中等。春梢芽叶黄绿色，茸毛数量中等，芽叶狭长背卷。其特点是发芽早，春芽萌发期一般在3月中旬，3月底可采一芽一叶，一芽三叶盛期在4月中旬左右；发芽密度较大，育芽能力强，芽叶黄绿色，茸毛较少，持嫩性好，抗寒性强，产量高。该品种与“龙井43”相比，其持嫩性好，氨基酸含量高。

在以上树种中，以狮峰为代表的“狮、龙、云、虎”等四大传统产区中采用龙井群体种为鲜叶原料采摘制作的龙井茶品质要强于其它品种。

近几年，为追求早产，产区又从浙江南部引进“乌牛早”等早熟品种，其采摘期可提前至阳历二月，较正规的龙井茶品种要早一个月以上，虽然制成的茶也以“西湖龙井”出售，但实际上属于假冒产品，因为其茶树品种不在国家原产地域保护强制性标准规定(GB18650号)之内，虽然种植在西湖产区内，但不能使用“西湖龙井”名称，而且这种龙井茶的内在品质也与受保护的龙井茶品质有较大差距。

西湖龙井茶的采摘和制作都是十分讲究的。

一、采摘

㈠、采摘时间

西湖龙井茶采摘虽强调早、嫩，但也不可过分追求其早，因为采摘若过早，则芽头小，影响收成，由此制成的茶叶在沏泡时香气和滋味都显淡薄；而采得过迟，叶质窒老，茶汤之滋味则显苦涩。茶谚有“前三日早，正三日宝，后三日草”之说，说明采茶要讲究时间，并非是采摘时间越早越好，而是正当时采摘制作的茶叶品质才好。

通常春分后(3月下旬)至清明前后(4月上旬)茶蓬上露出芽头时可以开采，以此炒制的龙井茶称明前茶，等级属高档，通常制作1公斤特级龙井茶，需要采摘7～8万个细嫩芽叶，大约要4～5斤左右的鲜叶原料才能制成；谷雨前采制的品质也不错，称雨前茶，等级属中档；“谷雨茶，满把抓”，对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的龙井茶来说，谷雨后的鲜叶已属粗老原料，以此炒制的龙井茶则属低档。

近年来，由于消费者盲目追求早茶，为满足消费者需求，茶区有选育及从外地引进的“龙井43”、乌牛早等品种，采摘期因此可提前到阳历3月初，甚至2月初，但以此制成的龙井茶品质远不如本地原生的群体种，价格却很昂贵。

因此，对真正爱好品茶的老茶客来说，一般选择以龙井传统品种“群体种”为原料采制的龙井茶，这种群体种正常年份在3月中旬以后才有可能开采，特别是狮峰一带，由于地理环境及天时的因素，其本地生的有性群体种即使是明前茶，开采时间不会早于春分。若遇气候反常，则要到4月初才有开采。群体种大约在4月10号前后进入叶盛期，以这时的鲜叶为原料制作的龙井茶，其香气、滋味更为浓郁醇厚。

西湖龙井茶分春茶、夏茶、暑茶和秋茶四类。春茶（也称头茶）一般在春分后(3月下旬)开采，谷雨(4月下旬)前结束，品质最好；夏茶(也称二茶)在小满(5月下旬)开采，到芒种(6月上旬)后几天结束，品质次于秋茶；暑茶(也称三茶)在夏至(6月下旬)开采，到大暑(7月下旬)前几天结束，品质最差；秋茶(也称四茶)于立秋(8月初)开采，到白露(10月上旬)时结束并封园，品质仅次于春茶，故有“小春茶”之称。对于“狮、龙、云、虎”等四大传统产区中，一般只采摘春茶一季，采摘期自春分前后开始至谷雨结束，谷雨之后一般就只对茶树进行修剪养护，以待来年。

㈡、采摘标准

龙井茶采摘精细，级别不同，采摘标准也不同。一般高档茶采摘于清明前，只采“龙牙、莲心”(单芽)和“雀舌”(一芽一叶初展，芽长于叶，长度1.5～2cm)；中档茶于谷雨前采摘，采下的鲜叶称“旗枪”(一芽一叶半开展，叶似旗，芽似枪)和“糙旗枪”(一芽一叶开展和一芽二叶初展，长度2.3～2.7cm)；低档茶于谷雨后采摘，采下的鲜叶称“象大”（一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶，长度2.8～3cm）。

龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。无论哪种等级的鲜叶原料，都应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带梗头，尤其是春茶，采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。

二、初制

西湖龙井茶的外形和内质是和其加工手法密切相联，其初制主要工序有摊放、青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存等，其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是关键。

㈠、摊放

摊放的目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。这样炒制出来的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

鲜叶采摘后，在摊放前要做到五分开：一是不同品种的鲜叶要分开；二是晴天叶与雨水叶要分开；三是壮年（包括刚更新）茶树叶与老年茶树叶要分开；四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开；五是上午采的叶与下午采的叶要分开。因为不同的鲜叶，芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。如老年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时要求温度低一些，若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制，结果会使前者由于温度太高而出现焦边，而后者会由于温度不够高而出现红梗红叶。又如阳坡茶树的鲜叶，色泽绿中显黄，阴坡茶树的鲜叶，色泽绿中带黑，若将它们混在一起炒制，结果会使制成的成茶色泽花杂。

鲜叶五分开后，在室内进行薄摊，高档龙井茶因鲜叶细嫩，必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上，不宜摊放在地上。摊放厚度一般为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8～10小时摊放后，叶子会失去一部分水分，减重15～20%，当鲜叶含水量达70%左右为适度。若摊放时间过长；会造成茶叶汤色发黄，影响品质。 鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动，使鲜叶水分均匀地出发，一般4～6小时就要轻轻翻叶一次，翻叶过重会损伤芽叶，产生红变，影响成茶品质。

㈡、炒制

摊放后的鲜叶进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

龙井茶的炒制主要分青锅、回潮和烩锅三道工序。炒制时手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等“十大手法”。 青锅，即杀青和初步造型的进程，当锅温达90～100℃时，涂抹少许专用油脂使锅内更光滑，投入约100克经摊放过的鲜叶，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12～15分钟。起锅后进行薄摊回潮，时间一般为40～60分钟，摊凉后经筛分，筛底、筛面茶分别进行辉锅。辉锅目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅烩，叶量约250克。锅温60～70℃，需炒制20～25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5～6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。

过去，龙井茶都采用七星柴灶炒制龙井茶，掌火十分讲究，素有“七分灶火，三分炒”之说法。龙井茶在炒制时全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中不断变换手法炒制而成。炒制时需根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，才能使茶叶扁平挺秀，光滑匀齐，翠绿略黄，香馥若兰。因此炒制手法非常巧妙，不易掌握。只有熟练掌握了炒制技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。由于全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。现在一般采用电锅炒制，中低档茶叶多用机器炒作。一般来说，炭火炒制的龙井茶香气滋味都要胜过电锅炒制的茶，人工炒制的龙井茶品味要胜过机器炒制的茶；

炒制好的龙井茶极易受潮变质，必须妥善保存。传统的家用贮藏法多采用石灰缸干燥法，即选择体积合适且密封性能好的铁箱、玻璃瓶、米缸等作为容器，底层铺上块状石灰（未吸潮风化的石灰）、硅胶、水碳等吸水性强的物质，然后将适量茶叶用牛皮纸包成小包置于其上，密封容器即可。吸水性物质用量应根据茶叶含水量情况而定，若采用生石灰，茶叶与生石灰的比例一般为5～6：l。

现在家用冰箱已非常普及，采用冰箱低温冷藏也是一个简便可行的方法，效果尚可，冷藏温度控制在0～10℃为好。由于茶叶极易吸附异味和水分，而家用冰箱通常会放置各类食品，因此采用冰箱低温冷藏龙井茶时，特别要注意外包装的阻隔性能，以防止串味。可选择外包装隔气性好的材料，如在茶叶纸包外套l～2层高密度聚乙烯袋，或用铝箔袋装茶叶，然后扎紧放入冰箱即可。

龙井茶若贮藏得法，一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。

每到清明前后，便可以见到采茶姑娘们欢歌笑语，出没于茶丛之间，雨后的春茶带着一股清新的绿色，扬抑着醇厚的茶香，让人心旷神怡。虎跑泉水通过石罅外溢，沿山势往下流淌，万籁俱寂时听此涌泉，有如涛声阵阵。在此饮上一杯龙井，无限舒坦之意洋溢于身。

西湖龙井为茶中珍品，素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝佳茗之称。对西湖龙井茶的品赏，亦是从自色、形、香、味入手。一般采用透明玻璃杯沏泡，以便观赏。
　　审其色，绿中带黄；
　　观其形，芽叶扁平挺秀，光滑匀称，挺直削尖，形似“碗钉”。
　　冲泡后，芽叶簇立杯中，上下沉浮，交错相映，宛如青兰初绽，翠竹争艳，又如出水芙蓉，栩栩如生；
　　闻其香，带有熟板栗香、豆香，并伴有兰花香（特指狮峰一带的龙井），清新醇厚，而无浓烈刺激之感；
　　品其味，初啜之似乎无味，片刻之后便觉太和之气，弥漫于齿颊之间，极之醇美厚实，细品慢啜，渐能体会齿颊留芳、甘泽润喉的感觉。
　　故清初著名品茶人陆次之赞曰：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。”若以虎跑水冲泡龙井，则更能体会古人所云“无味之味，乃至味也。”

看这杯中，娇嫩的芽叶、清澈的茶汤、清醇的香气，让人仿佛置身于春天的茶园中：浓浓之春色，暖暖之阳光，缥缈之薄雾，清新之空气……
　　春芽在吐翠，花儿在绽放，鸟儿在歌唱，泉水在轻流……

品之，仿佛聆听一曲春天的歌，又如欣赏一幅春天的画，亦如唱诵一首春天的诗　……

西湖龙井茶，原称龙井茶，是产于西湖风景区龙井村一带的扁型绿茶，是中国茶叶历史上唯一一个流传时间长达600年以上“国宝级”的产品。由于数量不多，供不应求，在上世纪90年代的“名茶热”中，迅速扩展到浙江及国内的其他茶产区，以至处处皆有“龙井茶”。

为此，浙江省有关部门向国家质监总局申报了龙井茶原产地域产品保护。但为维护自身的既得利益，浙江同时还把龙井茶的原产地域保护范围扩大到西湖区以外的绍兴地区和钱塘江流域，几乎涵盖了浙江的茶叶主产区。在此情况下，龙井茶不得不以示区别，称为“西湖龙井”茶。

国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》於2001年批准的“龙井茶”原产地域范围包括西湖产区、钱塘产区、越州产区等3个产区，其范围分别为：

西湖产区：	现杭州市西湖区所辖行政区域。
钱塘产区：	萧山、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县〔市、区〕所辖行政区域；
越州产区：	现绍兴市绍兴、诸暨、嵊州、新昌所辖县（市、区）行政区域以及上虞、东阳、磐安、天台等县（市）的部分乡镇区域内。

由此可知，目前市场上可以称为“龙井茶”的茶叶产地必须是在上述浙江三个地区出品，其它地区以龙井茶制作方法加工而成的扁形炒青绿茶不能称做“龙井茶”。西湖产区内生产的龙井茶可使用是“西湖龙井”名称，以与其它产区的龙井茶相区别，而钱塘、越州两个产区的龙井茶可以使用“龙井茶”名称，但不能使用“西湖龙井”名称。

其中，产于西湖产区狮峰山周边区域、以传统的龙井群体种为原料制作的龙井茶才是历史上为众多文人墨客所称颂的龙井茶，其内在品质是本地区以其它树种为原料所制作的龙井茶无法媲美的，其它产区的龙井茶就更无法与之相提并论，其不可替代的独特口感和香气是这种龙井茶能延续600多年，并在今日各种各样的龙井茶及五花八门假龙井的市场围猎中维持不倒的重要因素。

1.	《中国名茶志》，中国农业出版社
2.	《中国茶文化经典》，陈彬藩、余悦、关博文主编，1999年，光明日报出版社