本篇主要介绍黄山毛峰的缘起、生长环境、品质特点、沏泡要则、茶树品种、采摘制作、保存方法，黄山毛峰的保健功效详见茶的保健功效一文。

黄山毛峰是烘青绿茶中的珍品，以产于风景特异的安徽黄山而得名。它创制于清光绪年间，为历史名茶，百余年来享誉中外。由于制作方法外传，仿制者甚众，但由于自然生态条件的不同，仿制茶的品质始终无法与正宗黄山毛峰相媲美。

为保护消费者的权益，2002年起国家开始对产自安徽黄山地区的黄山毛峰实行原产地域产品保护，保护名称为：“黄山毛峰”，零售产品包装上必须贴有原产地域产品保护标志。

国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》於2002年批准的黄山毛峰茶原产地域范围为：黄山市现辖行政区域内屯溪区、黄山区、徽州区、歙县、休宁县、祁门县、黟县的各产茶乡镇。

黄山产茶，自宋代就有记载，明代开始兴盛。据《徽州府志》记载: “黄山产茶始于宋之嘉佑(1056～1063年)，兴于明之隆庆(1567～1572年)”。明代，黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高，品种也日益增多。据成书于弘治十五年(1502年)的《徽州府志·土产》记载，“近岁茶名细者有雀舌、莲心、金芽，次者为下白、为走林、为罗公，又其次者为开园、为软枝、为大号，名号殊而一。”由“雀舌”而知形状、由“金芽”而知色泽，与“形如雀舌之状、色如象牙而黄”的特级黄山毛峰极为相似。

至清，有江澄云(乾隆年间人)《素壶便录》记述：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一。又有一种翠雨茶，亦产黄山，托根幽壑，色较绿，味较浓，香气比云雾稍减，亦轶出松萝（安徽历史名茶）一头。”另有《黄山志》载：“莲花庵旁就石隙养茶，多轻香，冷韵袭人断腭，谓之黄山云雾。……云雾茶，山僧就石隙微土间养之，微香冷韵，远胜匡庐。”而据考证，黄山云雾即为黄山毛峰的前身。

黄山毛峰真正生产是在清代光绪初年，其创制者乃是清末谢裕泰茶庄创始人谢正安(1838～1910年)。谢正安，字静和，安徽歙县漕溪人(今黄山市徽州区富溪乡)，毕生经营茶业，先后开设了谢裕大茶号等厂栈，系黄山大小两源唯一的红顶商人，1875年首创黄山毛峰。

据《微州商会资料》载，谢正安常年在外运营茶叶，不仅经营茶庄，而且精通茶叶采制技术。他每年在漕溪收购春茶，加工后挑到皖东运漕、柘皋设店销售，后又将茶叶从长江水路运到上海闯市场。光绪元年(1875年)，谢正安创办的“谢裕大茶行”在上海开业。由于当时上海茶叶竞争非常激烈，为打响开业第一炮，谢正安亲到黄山汤口、充川等地的高山名园中选取肥嫩芽尖，以“下锅炒，轻滚转，焙生胚，盖上圆簸复老烘”之独特制法精心烘焙，制作的成茶白毫披身、芽尖似峰，故名“毛峰”，又因其产在黄山，故取名“黄山毛峰”。由于黄山毛峰制作精良，选料考究，香气若兰、清高持久，滋味鲜醇甘甜，首批进入上海市场即一炮打响，备受行家茶客赞许，黄山毛峰茶也迅速名扬全国，畅销欧亚，享有“名震欧洲四、五载”之誉。

黄山毛峰茶主产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带，其中黄山风景区境内的高山，如桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、慈光阁等地为特级黄山毛峰的主产地，所产毛峰又称“道地毛峰”，品质最好，最为名贵，为一般黄山毛峰所不及，但产量很少。特级黄山毛峰50年代曾数次参加国际展览会，博得国际友人很高评价，1955年被中国茶叶公司评为全国十大名茶之一；1982年获商业部名茶称号，1986年被外交部指定为国家礼品茶。风景区外周边的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，有“四大名家”之称。丰乐河流域的郑村、洽舍、牛头坑等地所产称为黄山源毛峰，产量甚多。

黄山毛峰产于黄山风景区及黄山山峰南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里地处亚热带季风气候区，山高谷深，峰峦迭翠，溪涧遍布，森林茂密。气候温和，雨水充沛，年平均温度15～16℃，年平均降水量1800～2000毫米，终年云雾缭绕，群峰隐没在云海霞波之中，茶树在云雾蒸蔚下，芽叶肥壮，持嫩性强。加之山花烂漫，花香遍野，使茶树芽叶受到芬芳的熏陶, 花香天成。茶区土壤属山地黄壤，土壤腐植质丰富，疏松厚肥，透水性好，含有丰富的有机质和磷钾肥，呈酸性(PH值4.5～5.5)，适宜茶树生长。如此得天独厚的生态环境，为黄山毛峰自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。

特级黄山毛峰茶区主要分布在黄山风景区的桃花峰、紫云峰、慈光阁、云谷寺、松谷庵、半山寺一带，海拔800～900米左右。黄山风景区由于山高谷深，全年平均气温较低，仅7.8℃。黄山又多阴雨和云雾天气，素有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”之说；山上年平均日照时数为1810.2小时，山下比山上多。山上年均降水量为2400毫米左右，山下降水量较少，仅为1500～1800毫米。年平均温度为75%左右。黄山风景区为英武花岗岩峰林地貌，并向周围扩展分布，多高山深谷陡坡地形，相对海拔高度400～500米。山地土壤一般是海拔650米以下为黄红壤，650～1100米为山地黄壤，1100米以上为暗黄棕壤，1600以上为酸性棕壤。由于云海雾大、又多阴雨，土壤腐植质丰富，疏松厚肥，为特级毛峰提供了优越的生长条件。

外形：	外形细扁卷曲，状如雀舌，身披银毫，匀齐壮实。特级黄山毛峰还具有“色如象牙，鱼叶金黄”外形特点，“金黄片”和“象牙色”也就成了区分特级黄山毛峰与一般毛峰的两大明显特征。
内质：	汤色杏黄清澈；香气如兰，清香高长；滋味鲜浓、甘甜、醇厚，韵味深长；叶底嫩黄，肥壮成朵。

•  水的选择：	佳茗须得好水配，水不甘则损茶味，故品茶第一要即是试水。 　　品赏黄山毛峰宜使用天然软水，最佳用水为黄山泉水，黄山不仅盛产名茶，而且多有名泉，用黄山泉水沏泡黄山毛峰，茶汤经过一夜茶碗上亦不会留下茶痕。也可使用其他天然泉水、溪水，远离污染的地区还可使用天落水和软水质的江河水(主要指我国南方地区)，城市居民可使用瓶装泉水(如农夫山泉)。 　　不宜使用自来水、井水及各类水质较硬的矿泉水、江河水，特别是对高档黄山毛峰，如用硬水沏泡，其茶汤品质则不能完全发挥。在无合适用水的情况下，可选择使用纯净水。如何选择冲泡之水详见《茶之沏泡——择水篇》。
• 茶　　具：	冲泡黄山毛峰一般使用透明玻璃杯，亦可使用带托茶碗或宜兴紫砂茶具。 透明玻璃杯：优点是透明直观，能使冲泡者或旁观者欣赏茶叶在水中上下翻飞、翩翩起舞的仙姿，观赏碧绿的汤色、细嫩的茸毫，领略清新的茶香；缺点是不便饮用者取拿，易烫手。 带托茶碗：优点是碗盖有利于保持香气和清洁；茶碗呈现喇叭形状，可使冲泡者清楚地见到茶叶在碗中的形态，碗托可以护手，又可保温；缺点是不透明，不能让旁观者欣赏到杯中茶叶和茶汤的变化。 紫砂茶具：优点是茶汤和香气最为鲜美，但无法观赏到清澈的茶汤和翠绿的茶叶。
•  泡茶水温：	一般不要使用沸水，水烧开待其凉到75～85℃左右再用作冲泡之水。一般茶叶等级越高，茶叶质地越嫩，冲泡用水的温度应越低一些，如用温度高于90℃的沸水冲泡，易烫熟嫩芽，茶汤有闷熟菜叶的味道，芽叶和汤色均泛黄，大大降低黄山毛峰的饮用和观赏价值。
• 茶水比例：	一般一次饮用投入茶叶3～5克，茶、水重量比例为1克：50～60毫升。
•  洗　　茶：	黄山毛峰在冲泡时一般不进行洗茶，但若讲究一些，特别是茶叶存放时间较长，也可进行一下洗茶操作，以去除茶叶的陈味，醒醒茶，使饮用时茶味更佳。但洗茶动作必须要快，茶叶不可在水中久泡，以免茶叶中有效成份大量浸出而影响饮用效果。洗茶之功效详见《茶之沏泡——洗茶篇》。
•  冲泡次数：	一般一杯黄山毛峰茶可连续冲泡3次左右，以第二泡的品味为最佳。 　　投茶后，以75～85℃的开水注入茶杯，第一泡一般等待两、三分钟后即可饮用，第二泡注水后约5分钟时间即可饮用，第三泡则要放10分钟以上时间。

茶树品种主要有黄山大叶种，分布在黄山、汤口、芳村、风村、三岔等地，叶型大，芽头肥壮，多白毫，抗寒性强，为国家级良种。其次，还有祁门储叶种等群体。

一、采摘

黄山毛峰采摘讲究，非常细嫩，选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。特级黄山毛峰的采摘标准为1芽1叶初展，1～3级黄山毛峰的采摘标准分别为1芽1～2叶初展、1芽1～2叶、1芽2～3叶初展。一般特级毛峰开采于清明前后，1～3级黄山毛峰在谷雨前后采制。为了保质保鲜，要求当天采当天制，上午采的下午制；下午采的当夜制。

二、初制

黄山毛峰的制作较为简单，分杀青、揉捻、烘焙三道工序。
　　杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150～130℃左右。每锅投叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50～60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。
　　揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。
　　烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。

黄山毛峰茶易受潮变质，必须妥善保存。现在多采用冰箱冷藏方法，冷藏温度控制在0～10℃为好。由于茶叶极易吸附异味和水分，而家用冰箱通常会放置各类食品，因此采用冰箱低温冷藏黄山毛峰时，特别要注意外包装的阻隔性能，以防止串味。可选择外包装隔气性好的材料，如在茶叶纸包外套l～2层高密度聚乙烯袋，或用铝箔袋装茶叶，然后扎紧放入冰箱即可。

黄山毛峰茶若贮藏得法，一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。