洞庭山碧螺春－－京华茶叶特色产品

碧螺春茶自清代成为宫廷贡茶，民国年间以及建国后在“中国十大名茶”的数次评选中入选，300余年来名扬四海。近年来仿制者甚众，有四川、贵州、福建等地茶叶按碧螺春采制方法进行加工，亦名之为“碧螺春”，由于地理环境、土壤及气候条件的差异，其内在品质远较洞庭（山）碧螺春差，但外形却与洞庭（山）碧螺春相似，价格亦相差甚多，由此造成市场混乱。

为保护消费者的权益，2003年起国家开始对产自洞庭东、西山的碧螺春茶实行原产地域产品保护，保护名称为：“洞庭（山）碧螺春”，零售产品包装上均贴有原产地域产品专用保护标志，并可通过网络验证。

国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》於2003年批准的洞庭（山）碧螺春茶原产地域范围为[附一]：

洞庭（山）碧螺春茶原产于苏州太湖之滨的洞庭东、西两山，洞庭山气候温和，冬暖夏凉，宜于种茶，唐代茶圣陆羽在其所著的《茶经》里对此有所评载，迄今已有一千多年栽培历史。

至宋，洞庭西山小青坞（今名塘里）出水月茶（又称小青茶），北宋朱长文《吴郡图经续记》(1084年)载：“洞庭山出美茶，归入为贡。茶经云，长洲县生洞庭山者与金州、蕲州味同。近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也，颇为吴人所贵。”明陈继儒《太平清话》(1595年)亦载：“洞庭山小青坞出茶，唐宋入贡，下有水月寺，即贡茶院也。”

宋时洞庭山所出贡茶－－水月茶还属于饼茶范畴，至明代，洞庭山开始出现焙制的散茶，明正德年间王鍪所著《姑苏志》载：“茶。出吴县西山，谷雨前采焙极细者贩于市，争先腾价，以雨前为贵也。”明末清初，洞庭山产茶俗称“吓煞人香”。据清陆延灿（雍正年间人）《续茶经》载：“洞庭山有茶，微似岕山而细，味甚甘香，俗呼吓煞人香。”传说因某年茶人采茶，茶叶甚多以至筐不能贮，遂置于怀间，茶得热气，异香忽发，采茶者争呼“吓煞人香”。“吓煞人”者，吴中方言也，自此民间俗称此地茶为“吓煞人香”。其时，有“土人朱元正，独精制法，出自其家，尤称妙品，每斤价值三两。”

碧螺春茶真正发迹乃始于清康熙年间，据《太湖备考》等史志记载，清康熙三十八年（1699年），康熙帝南巡至浙江回京，途经苏州，江苏巡抚宋犖以洞庭茶农朱元正所制的“吓煞人香”茶进献，康熙饮后大加赞赏，但以其名不雅驯，因为此茶采自洞庭东山碧螺峰下灵源寺一带，茶叶又卷曲似螺，故赐名为“碧螺春”。也有人认为，此茶乃因“清汤碧绿，外形如螺，采制早春”故名之。无论如何，碧螺春茶自此每年进贡，名扬天下，清代名家龚自珍更称：“茶以洞庭山之碧螺春为天下第一”。

民国初，碧螺春绿茶被评为中国十大名茶之一，时西山缥缈山庄经销的碧螺春在国内外享有盛誉，1910年在南洋劝业会获优等奖，1915年在巴拿马万国博览会获金质奖章。1954年周恩来总理参加日内瓦会议，带去了东山西坞村和西山梅益村(包山坞)的“分前”（即采制于春分前的碧螺春茶，属几十年罕遇的珍品）碧螺春，与会者饮后，都赞不绝口；1971年周恩来与美国国务卿基辛格签订“上海公报”时，送给基辛格的礼物，也有洞庭（山）碧螺春。

洞庭（山）碧螺春茶在特定的自然环境下生长而成，产地特有的地貌、土壤、气候、植被造就了碧螺春茶醇和、甘甜带特殊花香果味的品质，这是仿制碧螺春无法相比的。

一、地理环境
　　碧螺春产于江苏省苏州市吴中区的太湖洞庭山，洞庭分东、西两山。
　　洞庭东山，在苏州西南40公里，宛如巨舟伸进太湖，面积约63平方公里，历史悠久，从吴越春秋起就是“吴郡”的东部屏障和“游观采食”的重地，满山花果和一望无际的万顷湖光，使整个东山成为一座天然园林。
　　洞庭西山与东山隔水相对，是太湖中的最大岛屿，也是中国内湖第一大岛，总面积为82.36平方公里，相传是吴王夫差和西施的避暑胜地。《吴县志》称：“太湖之峰数十，名者八九，包山最著”。包山，就是洞庭西山，因四面皆水包围得名，地兼湖山之胜，为浏览胜地和逸民遗老隐居的世外桃园。洞庭东、西山土壤肥沃，泉水长流，云雾弥漫，是我国古老的茶果间作区。
　　两地山岭大部分是五通系石英砂岩和紫色云母砂岩及小部分中生代石灰岩组成。经长期侵蚀，山丘外貌圆浑，其周围地面下降为湖湾，再经坡积物、湖积物填充而成谷地，俗称山坞。山坞中的土壤由山丘岩石风化残积物发育而成，呈微酸性或酸性，pH值4～6。土壤中有机质、磷含量较高，加之质地疏松，极宜于茶树生长。碧螺春茶树就主要分布在山坞中。

二、气候
　　洞庭山位于北亚热带湿润季风气候区，东、西两山气候受太湖及复杂地形影响，温和湿润而多雨。季风明显，四季分明，年平均气温15.5～16.5℃，最冷月1月份，平均气温3.3℃，最热7月份，平均气温28.1℃。降水丰沛，年降雨量1200～1500毫米，年均降水日数为136天左右。光照充足，年平均日照时数为2179小时，年均无霜期233天。太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，年均相对湿度80%，有利于茶树生长。

三、茶果间作
　　洞庭碧螺春产区是我国著名的茶果间作区，具有悠久的历史。我国古代十分重视茶树和佳木的间作，明代罗廪《茶解》中说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳，其下可莳芳兰，幽菊及清芬之品。”洞庭东山、西山原以果树为主，不仅是我国四大著名枇杷产区之一，而且盛产梅、李、杏、桃、杨梅、柑桔、柿、板栗、银杏等十几种花果，一年四季，鲜果不断。在这些果树中间套种茶树，不仅能起到以短养长，调剂劳力，充分利用土地资源，提高经济效益的作用，而且茶树在果树的覆盖下，发芽早，茶叶的持嫩性也好。茶树和多种果树间种的生态环境，相对来讲，茶树害虫的天敌种类多，所以很少发生严重的病虫害。
　　由于在洞庭东、西山碧螺春茶区中，茶林和果园融为一体，茶树和桃、李、杏、梅、桔、枇杷、杨梅等芳香吐蜜的果木，交错种植，果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，造就了洞庭碧螺春茶那种独特的天然花果芳香，为其它地区仿制碧螺春所没有。

外形：	茸毛密布(当地称为满身毛)，条索纤细而重实(当地称为铜丝条)，卷曲成螺(如蜜蜂腿)，幼嫩匀齐，色泽银绿隐翠。
内质：	具有特殊的清鲜花香果味，香气芬芳持久，滋味鲜醇，回味甘甜，汤色碧玉清澈，芽叶细嫩明亮。

洞庭（山）碧螺春以“一嫩三鲜”著称。所谓“一嫩”，指采摘嫩梢初展的一芽一叶（俗称“雀舌”），据说一级碧螺春，每斤共有细嫩雀舌芽头六、七万个，可见其嫩细。“三鲜”即色、香、味。其色，冲泡水色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。其香，啜时满杯芬芳四溢，四座清香袭人。其味，入口爽甘生津，回味清醇而鲜。

碧螺春的香气分花果香型和豆香型，市场上其它产地的碧螺春为豆香型，而正宗的洞庭（山）碧螺春则有天然的花果香气，其口感细腻润滑，润口润喉，微微像喝米汤的感觉，并含有一股天然嫩香，即内香好。一般档次高的茶叶采制时节较早（但也不可太早，本地原生品种一般在3月下旬才开始采摘），嫩芽较多，汤色浅、鲜亮，口感细腻润滑且强烈。档次低的茶叶是采制时节晚的茶，汤色略深，叶多芽少，香气如前，但细腻润滑的口感弱一些，更显爽利，饮至口中感觉略硬，有点粗糙，但咽下后马上又恢复了细腻润喉的口感，且嫩香依然。

• 水的选择：	佳茗须得好水配，水不甘则损茶味，故品茶第一要即是试水。　　品赏碧螺春茶宜使用天然软水，最佳用水为当地的天然泉水和溪水，其次则可使用其它的地方所产天然泉水（非矿泉水），远离污染的地区还可使用天落水（即秋季的雨水和冬季的雪水）和软水质的江河水（主要指我国南方地区），城市居民可使用瓶装泉水（如农夫山泉）。　　不宜使用自来水、井水及各类水质较硬的矿泉水、江河水，在无合适用水的情况下，可选择使用纯净水沏茶，但不宜长期大量饮用纯净水。如何选择宜茶之水详见《茶之沏泡——择水篇》。
• 茶　　具：	冲泡碧螺春茶一般使用透明玻璃杯或带托茶碗，也可使用紫砂茶具。透明玻璃杯：优点是透明直观，能使冲泡者或旁观者直接观赏到清澈的茶汤和翠绿的茶叶，欣赏到冲泡全过程杯中变换的各种“美景”，让人产生许多遐想；缺点是不便饮用者取拿，易烫手。带托茶碗：优点是碗盖有利于保持香气和清洁；茶碗呈现喇叭形状，可使冲泡者清楚地见到茶叶在碗中的形态，碗托可以护手，又可保温；缺点是不透明，不能让旁观者欣赏到杯中茶叶和茶汤的变化。紫砂茶具：优点是茶汤和香气最为鲜美，但不能让人观赏到清澈的茶汤和翠绿的茶叶是这类茶具冲泡碧螺春茶的的最大缺点。
• 投茶方法：	采用“上投法”，即先在茶杯内倒入开水，再往茶杯里投入茶叶，这与其它茶叶的投放顺序是正好相反的。
• 泡茶水温：	65～80℃的开水（即水沸后让其自然冷却）。一般碧螺春等级越高，泡茶水温越不能高，应在70℃以下。注意：由于碧螺春茶品质极其细嫩，若用刚烧开的100℃沸水直接冲泡碧螺春，嫩芽就会一下烫“熟”，芽叶内的主要成分会迅速氧化，喝起来就有煮熟菜叶的味道，芽叶由嫩绿转为土黄，汤色亦不碧绿清澈，极大地降低了碧螺春茶的饮用和观赏价值。
• 茶水比例：	一般一次饮用投入茶叶3～5克，茶、水重量比例为1克：50～60毫升。
• 洗　　茶：	碧螺春在冲泡时一般不进行洗茶，但若讲究一些，特别是茶叶存放时间较长，也可进行一下洗茶操作，以去除茶叶的陈味，醒醒茶，使饮用时茶味更佳。但洗茶动作必须要快，茶叶不可在水中久泡，以免茶叶中有效成份大量浸出而影响饮用效果。洗茶之功效详见《茶之沏泡——洗茶篇》。
• 浸泡次数：	一般一杯碧螺春茶可连续冲泡3次左右，以第二泡的品味为最佳。　　第一泡是在茶杯或茶碗中先注入65～80℃的开水，然后放茶，待茶缓缓舒展沉下后，即可端起细呷，其时味虽浅淡，但有沁人心脾的芳香透出，正是“色淡、香幽、味雅”；　　第二泡是当头泡茶饮用至剩余三分之一茶水时，用65～80℃的开水再次注入，待两、三分钟后即可饮用，此泡茶味醇、香幽且持久，乃为三泡当中品味最佳者；　　第三泡在冲入开水后，需多放几分钟后再饮，色香味犹存。
• 注意事项：	碧螺春茶饮用时最好用竹制的或不锈钢勺取茶叶，不要用手拈，尤其是夏天，否则茶叶短期内就回变得颜色暗淡，鲜度锐减。

洞庭山种茶历史悠久，但有关洞庭山茶树品种的记载很少，据清代李振青编《集异新抄》(1795年)“洞庭逸事：包山寺有白茶树，花叶皆白，烹注瓯中，色同于泉，其香味类虎丘。一寺止一林，不知种自何来，植数十年矣。山有素封，欲媚献者，厚价买于寺僧，移栽以献，茶竟萎绝种”。这说明洞庭西山有过白茶树，其品质和历史上著名的虎丘茶差不多。

另据朱琛撰《洞庭东山物产考》(1916年)“洞庭山之茶，最著名者为碧螺春。树高二三尺至七八尺，四时不凋，二月发芽，叶如栀子，秋花如野蔷薇，清香可爱。实如枇杷核而小，三四粒一毬，根一枝直下，不能移植，故人家婚礼用茶，取从一而不二之义”。

洞庭山茶树品种较杂，来源无从稽考，除发现的白茶树外，还有少数紫芽种，但碧螺春茶的绝大多数品种为本地的东、西山群体种，小叶型，嫩梢较长，重量较轻。根据“江苏省茶叶学会全省茶树地方品种资源调查组”在1979～1980年对洞庭东、西山茶树品种资源的调查，其结论为：洞庭山栽茶，历史悠久，现保存有百年以上的老茶树较多，1980年以前的茶树，绝大多数系地方有性群体品种。形态特征为灌木，树姿半披展。对以1芽2叶为主的鲜叶进行生化测定，其主要生化成分分别为：氨基酸为3.03％，儿茶素15.87％，咖啡碱为3.49％，茶多酚为24.56％。

洞庭（山）碧螺春茶的优良品质，除了得益于得天独厚的生态环境外，还取决于与众不同的采制技术。碧螺春茶采制的人工量极大，成本高，从采、拣、制、炒，约需6～8个人工，是真正的“功夫茶”，它的采制工艺有三个特点：一是采摘细嫩；二是拣剔严格；三是炒制精致。

一、采摘细嫩
　　碧螺春茶的采摘，要求采得早，采得嫩，采得净。采摘时期一般从春分（3月21、22日）前到谷雨（4月21、22日）为止，采制于清明（4月4、5日）前，称“明前”，为上品；采制于谷雨前，称“雨前”，质量略逊于明前，但仍属佳品。谷雨后气温高，茶叶生长快，葺毛少，体形粗大，只能称为“炒青”，故谷雨后采制的碧螺春茶不得称为洞庭（山）碧螺春茶[附一]。难得遇到温暖的早春，采得春分之前的“分前”碧螺春，则尤为名贵，为可遇不可求的珍品。
　　采摘时间是清晨和上午。采摘标准是一芽一叶初展，宽不能超过1厘米，芽长1.6~2.0厘米，叶形卷如雀舌，做到分批勤采，采清、采净。60年代一斤碧螺春干茶所需的嫩芽，一级65000个左右、二级55440个左右，历史上曾有过一斤碧螺春茶有嫩芽9万余个。如此细嫩的芽叶，在名茶中实属罕见。嫩芽叶背后有茸毛，新鲜时不明显，制成后始显露，品质越好茸毛越多，是为洞庭（山）碧螺春的一大特色。

二、拣剔严格
　　采回后的鲜叶要进行拣剔，做到“只只芽头过堂”，拣去鱼叶、老叶、嫩籽、杂质及“抢标”(秋冬气温较暖时，提早萌发的越冬芽)，达到芽叶大小整齐，均匀一致。拣好的鲜叶，要放在洁净荫凉处薄薄摊放，有利于洞庭（山）碧螺春特殊的花果香气的形成。洞庭东、西山的茶农一般下午拣茶，黄昏及晚上炒制，鲜叶摊放时间较长，并要求当天结束，不炒制隔夜茶。

三、炒制精致
　　炒制洞庭（山）碧螺春茶，技术性强，工艺要求高，要做到“干而不焦，脆而不碎，细而不断”。巧夺天工的高超技艺，使洞庭（山）碧螺春成为色香味形俱佳的工艺茶。
　　洞庭（山）碧螺春茶的炒制工序，分高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥四道工序，其特点是：“手不离茶，茶不离锅，炒中带揉；揉中有炒，连续操作，起锅即成。”全过程约35～40分钟时间。其间火候强弱的控制最为关键，往往上品嫩芽，因火功、炒制技术上的缺陷，便成下乘碧螺春。
　　杀青时，用双手或单手翻抖，先抛后闷，做到捞净、抖散、杀透、杀匀，历时3～4分钟。
　　揉捻时，用手将杀青后的“热坯”沿锅壁一个方向揉转，使茶叶在手掌和锅壁间进行公转和自转，时间约12～15分钟。
　　搓团显毫是形成碧螺春外形特征的重要关键，特别讲究以下三点：
　　(1)手势：双臂撑着锅台，将揉捻叶置于两手掌搓团，顺一个方向搓，每搓4～5转解块一下，要轮翻清底，边搓团，边解块，边烘干。
　　(2)锅温：要掌握低—— 高—— 低。搓团开始时锅温要低，如果温度过高则水分散失多，干燥快，条索容易松，就不能形成紧细卷曲。中期茸毛初显时要提高温度，促使茸毛充分显露。后期要降温，否则容易引起毫毛烫焦，色泽泛黄。
　　(3)力度：用力要轻—— 重—— 轻。开始水分尚多，用水过大，易粘结成团块，故需轻搓。中期在揉叶韧性大时需用力搓，以达到毫毛显露。后期随水分减少，果胶质变性，可塑性降低，如果用力过重，容易造成茶条断碎和脱毫。
　　干燥时，锅温要低，将搓团后的茶叶轻轻翻动，直到有轻微触手感，此时茶叶约有九成干时，就要起锅。再将茶叶薄摊在牛皮纸上，连纸一起放在锅中利用余热烘至足干，历时约六、七分钟。

如所有绿茶一样，碧螺春一般是饮用当年产的新茶，隔年茶叶在没有变质的情况下也可饮用，但其色、香、味都会有比较大的变化，品质下降。碧螺春茶的贮藏方法十分讲究。传统贮藏方法是用纸包好茶叶，用袋子装块状石灰，将茶和石灰间隔放置缸中，加盖密封吸湿贮藏。近年来则采用三层塑料保鲜袋包装，分层紧扎，隔绝空气，放在10度以下冷藏箱或电冰箱内贮藏，久贮年余，其色、香、味犹如新茶，鲜醇爽口。！
　　注意：无论采用何种方法保存碧螺春茶，至少应保证贮茶周围环境没有异味（因为茶叶极易吸取其它杂味，从而使茶味改变），同时避免阳光直射。

品尝碧螺春这样的名茶，的确不是仅为了解渴健体，更多的是要得到精神上的愉悦和享受。

品尝碧螺春茶重在品和回味，要有充裕时间、闲适的心境、优雅的环境，并充分调动眼、鼻、耳、口、心，对碧螺春茶的外形特征，茶汤的香气、滋味、叶底等进行慢慢的观赏和静心的品尝，只有这样才能欣赏到她的美，品出茶的“至味”，甚至感悟出许多人生哲理。
　　环境：茶需静品，品尝碧螺春茶时，最好有一个相对宁静和谐的品茶环境和心境。幽雅清静的环境和古朴的陈设能造成一种空灵静寂的意境，在这种环境下，品饮名茶可以给人一份宁静、一份淡泊、一个心灵的栖息地。
　　外形：碧螺春茶外观形状独特，正如苏东坡形容的“从来佳茗似佳人”，以此来赞美碧螺春茶，是最贴切了。碧螺春这位“美人”体形俊俏靓丽，俗称为“满身毛、铜丝条、银绿隐翠”。她浑身披着一层淡淡的“毫毛”，就好像佳丽的脸上蒙上一层薄薄的面纱，“犹抱琵琶半遮面”，给人一种朦胧神秘的感觉。白毫内的茶叶“体形”纤细而紧实，恰似少女健美而又苗条的身材，婀娜多姿。再加上白毫映衬下的翠绿，隐隐约约像翡翠那样光彩夺目，熠熠生辉。
　　冲泡过程：赏完碧螺春茶的美貌，接着就可观赏碧螺春茶在冲泡过程中幻化出的各种的“美景”。冲泡时，先将开水注入玻璃杯中约七成，待水温降到60℃～70℃左右时，投入3～5克碧螺春茶，此时只见茶叶徐徐下沉，而附在碧螺春身上的白色茸毫，则在水中上下飘浮，尤如“白云翻滚”，又酷似“雪花飘舞”；当幼嫩茶叶下到水中后，就开始吸水缓缓舒展，在嫩芽表面出现许多小气泡，一串串涌向水面，如“白浪喷珠”一般；不久舒展的茶叶全都变成翠绿成朵的芽叶静卧杯底，便是“春染杯底”，此时再向杯中冲入约二成的开水，不仅使杯中的茶汤浓度趋于一致，而且芽叶在杯中上下翻腾，形成“翠云浮动”之意境。此后，朵朵“翠云”沉入杯底，碧玉色的茶汤和翠绿的芽叶交相辉映，尤如“大地回春”，亦如“绿满晶宫”。
　　香气：在“赏景”的同时，阵阵茶香也扑鼻而来。当茶叶刚投入开水中时，就有一股清香随着白色的水雾袅袅上升，只要稍稍将鼻靠近杯口，就能闻到那清清茶香中透着幽幽的花香，似兰似梅。一边欣赏碧螺春茶冲泡中出现的各种景象，一边又闻到这迷人的茶香，仿佛来到了茶果间种、满目翠绿的洞庭东西山，空气中弥漫着早春那清香迷人的花果茶香，令人千里之外亦能闻到太湖之滨的特有气息。
　　滋味：此时，再慢慢品尝和回味一下碧螺春茶汤滋味。当茶汤进入肚内，不仅舌根回味甘甜，满口生津，齿隙留香尽日，喉底回味甘爽；而且气脉畅通，五脏六腑如得滋润，使人心旷神怡，飘然欲仙。满心被茶香包裹、为茶味浸润，唇齿间、心神间，无不为之香，为之爽。

1.	《茶叶标准汇编》，中国标准出版社，2003，P286
2.	“碧螺春茶的生态环境与采制特点”，谢燮清，章无畏，《中国茶叶加工》，2002(3)：P19～21